L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Ricotta di Bufala Campana D.O.P.
Prodotto a basso contenuto di grassi, fresco, con struttura morbida e cremosa.
Prodotto tipico della zona meridionale d'Italia, si fa in più regioni: Campania, Lazio, Puglia, Molise. Laddove è più intenso l'allevamento delle bufale mediterranee. Ottenuta dalla coagulazione caldo-acida del siero proveniente dalla lavorazione del latte, può essere consumata fresca oppure omogeneizzata. È un latticino granuloso, morbido, cremoso con aroma lattico di bassa intensità.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
- Lazio
- Puglia
- Molise
Territorio di produzione
Campania: principalmente nel bacino attorno ai fiumi Garigliano e Volturno e tra la piana del fiume Sele e la zona del Cilento, sia nella zona costiera, sia lungo le vallate. Lazio: tra la valle del fiume Amaseno e la vicina pianura Pontina. Puglia: la fascia pianeggiante e collinare della provincia di Foggia, ai piedi del promontorio del Gargano. Molise: con un unico comune interessato, Venafro.
Origine
- Latte di Bufala
Periodo di produzione
Forma e dimensione
La forma è tronco-piramidale o tronco-conica, con peso massimo di 2 kg.
Storia
Plinio il Vecchio citava questo latticino nel Naturalis Historia. Della Ricotta di Bufala si parlava anche nella metà del 1800, quando veniva avvolta in piccole pezze di canapa, attraverso gesti umani tramandati di generazione in generazione. Achille Bruni, professore della Regia Università di Napoli, nel 1859, scriveva: “Munto il latte e versato in tinozza, vi si mette il caglio di capretto; e dopo di essersi rappreso con la spatola di legno si taglia a pezzi grossi. Quindi con una “cazzuliera” di legno si leva il siero che si fa bollire per trarne la ricotta”.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Per la produzione viene utilizzato solamente il siero residuo della lavorazione del latte di bufala, subito dopo l'estrazione della cagliata, affinché non acidifichi oltre il limite consentito dal disciplinare. La Ricotta affiorata si preleva manualmente con un mestolo forato, ma anche meccanicamente, utilizzando appositi estrattori. Quindi viene posta in appositi recipienti, dove prende la forma e si raffredda.
Maturazione/Stagionatura
La tipologia Fresca Omogeneizzata, sgrondata dalla scotta, subisce un trattamento termico al fine di ottenere una conservabilità massima di 21 giorni dalla data di produzione. La tipologia Fresca, che non subisce omogeneizzazione, ha una durata massima di conservazione di 7 giorni.
Caratteristiche del formaggio
Latticino fresco, dall'aspetto tipico della Ricotta, di colore bianco porcellanato, privo di crosta, con consistenza morbida, granulosa, ma non sabbiosa.
Tipologia di formaggio al consumo
Prodotto a basso contenuto di grassi, fresco, con struttura morbida e cremosa.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Si consuma con il pane e con verdure fresche. La si trova in molte ricette italiane. Vino: predilige il Falanghina Spumante o il rosso Palummo Passito.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
212 Kcal - Grassi
17,3 g - Proteine
10,5 g
Note
E’ concesso aggiungere latte di bufala crudo, termizzato o pastorizzato, nella misura massima del 6% del siero utilizzato.
Galleria fotografica
Ricette
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TORTELLI DI RICOTTA ED ERBETTE
Setacciare sulla spianatoia la farina a fontana, formare un incavo nel centro e romperci le uova. Incorporare...
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PASTIERA NAPOLETANA
Mescolare la farina con il burro. Al centro aggiungere il burro e le uova, aggiungendo la scorza di limone....
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CAPPELLETTI PASTICCIATI
Preparare l'impasto e lasciarlo riposare. Nel frattempo scaldare in padella il burro con le foglie di...
Grazie mille per l’articolo