L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino Sardo D.O.P.
Formaggio grasso, a breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura.
Il Pecorino sardo è il frutto della storia della pastorizia e della caseificazione del latte di pecora in Sardegna. La stagionatura varia a seconda della tipologia, può essere Dolce o Maturo. Particolarmente utilizzato nella cucina sarda o italiana, quando è stagionato piace grattugiato sulle pietanze.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sardegna
Territorio di produzione
Tutta la regione Sardegna.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso nella tipologia Dolce, mentre nella tipologia Maturo lo scalzo è diritto. Il diametro delle forme varia da 15 a 18 cm per il Dolce, 10-13 cm per il Maturo. Peso: 1-2,3 kg la prima, 1,7-4 kg la seconda tipologia.
Storia
E’ un formaggio della tradizione storica e culturale, così come l’allevamento della pecora. Per salvaguardare un patrimonio agricolo molto importante, in un'area vasta dalle caratteristiche morfologiche molto diverse, è stato deciso un disciplinare di produzione che regola le caratteristiche di caseificazione salvaguardando la tradizione isolana.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato, viene inoculato con fermenti lattici e coagulato con caglio liquido di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura in diverse dimensioni per ottenere le due diverse tipologie, Dolce e Maturo. Dopo l'estrazione, la pasta trova posto in fuscelle, dove le forme vengono lasciate in stufatura o pressate. La salatura è a secco, come in salamoia (metodo più diffuso).
Maturazione/Stagionatura
Varia a seconda della tipologia. Il Dolce per 20-60 giorni, mentre il Maturo, che può essere affumicato in modo naturale, almeno 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, liscia, di colore paglierino tendente al marrone con la stagionatura. La pasta è compatta, semidura, di colore bianco, con occhiatura fine e regolarmente distribuita per il Dolce, mentre per il Maturo è semidura o dura, di colore bianco con tendenza al paglierino e occhiatura fine e rada. La pasta può assumere granulosità.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, a breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio-bassa, media.
Abbinamenti
Entrambe le versioni, Dolce e Maturo, possono essere considerate formaggi da tavola: il secondo è anche da grattugia e arricchisce i primi piatti. Il Dolce predilige il Vermentino, mentre la forma stagionata il Cannonau o un Brunello di Montalcino.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
400 Kcal - Grassi
32 g - Proteine
25,8 g
Note
All'inizio del secolo scorso la produzione del Pecorino Sardo era presente come alternativa al Pecorino Romano.
Galleria fotografica
Ricette
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SEADAS
Ammorbidire il formaggio immergendolo per 10 minuti in acqua bollente tolta dal fuoco. Strizzarlo e lasciarlo...
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PANE FRATTAU
Bagnare il pane carasau nel brodo e disporlo a sfoglie in un piatto. Condire a strati con sugo di pomodoro...
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GNOCCHI DI PECORINO SARDO D.O.P. IN ZUPPA DI SCORFANI
Per gli gnocchi: in un tagliere ammorbidire il burro con le mani, aggiungere una parte di uova e la farina....
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CULUNZONES
Con la farina, formare una montagnetta. Bucarla al centro e versarci le uova con un pò di sale, sciolto...
Buon giorno… Mi chiamo Antonio e sono un salumiere… Mi piacerebbe avere informazioni più dettagliate pure quanto riguarda le stagionature dei pecorini… Lavoro al nord Sardegna. Grazie per l’attenzione