Il Pecorino marcetto è un formaggio tradizionale di Castel Monte in provincia di L’Aquila, viene “affinato” in modo naturale nel periodo estivo, quando le mosche, in questo caso i moscerini, (Pyophila casei), possono agevolmente deporre le uova. In verità è un formaggio che non ho mai voluto assaggiare per una questione psicologica, per l’effetto di quel movimento che si nota all’interno della pasta del formaggio.

Le forme vengono esposte all’aria, all’ombra, aiutando l’azione del moscerino facendo dei fori nella crosta del pecorino. Avvolti con reticelle, una sorta di zanzariera, il moscerino trova comunque lo spazio per entrare nell’involucro appositamente posto dal pastore, mentre le mosche, più grandi, non ci riescono.

Il caldo e il moscerino, sono gli artefici della forte trasformazione della pasta del formaggio, una maturazione definibile come la digestione delle larve. Queste peculiarità sono sempre state la base della mia avversione verso questo prodotto storico, alimento dei pastori e ora prelibatezza da intenditori.

Ma l’aria delle montagne del sud, anche se non del Gran Sasso, la compagnia giusta, le sollecitazioni del pastore e il buon pane cotto nel forno a legna, mi hanno spinto a decidere. Il formaggio, tagliato nella sua direttrice che segue parallela una delle due facce, è aperto a cappello e tale cappello, che consiste nella crosta, è anche utilizzato come chiusura, quasi ermetica, del formaggio. Una specie di vaso il cui coperchio è la crosta della faccia superiore.

Il formaggio che avevo davanti era il tipico esempio del vero Marcetto. A quel punto ho assaggiato, solo assaggiato, questo formaggio che definire buono è senza dubbio riduttivo. 

Il forte odore e aroma di crosta di formaggio, l’aroma animale molto intenso, lo speziato, la pasta cremificata dall’azione della larva e una sensazione di  discreta piccantezza straordinaria. Queste in breve le sensazioni sensoriali percepite dopo aver spalmato la pasta su una fetta (fettina) di pane eccellente.

Ho ripetuto mille volte che il formaggio è la storia dell’uomo, uno dei suoi primissimi alimenti, tanto che ora, per vizio, per voglia, per tradizione e storia, si ricercano quei prodotti, anche antichi, che c’inducono anche a trasgredire.

È quello che ho fatto, ho trasgredito ad una mia radicata idea, che i vermi del formaggio mi avrebbero dato solo dispiaceri. Invece, superata la “paura” ho potuto toccare con mano, anzi con lingua un formaggio antico, che solo la natura si può permettere di preparare con l’aiuto della volontà dell’uomo, il pastore.

Caro pastore L. ce l’hai fatta!