Sei in > formaggio.it > Michele Grassi > Quel formaggio raro chiamato Conciato di San Vittore

Rimango in centro Italia. Già una settimana fa scrivevo di un formaggio interessantissimo, il Caciocavallo “impiccato”, così chiamato per la sua particolare “cottura” sulla brace. Oggi invece sono nel Frusinate, parte della regione Lazio, sulle montagne del Parco Nazionale che prende il nome dalle tre regioni adiacenti, Lazio, Abruzzo e Molise.
In quest’area montana dove le pecore possono pascolare liberamente e nutrirsi di erbe interessanti sotto il profilo aromatico, nasce il Conciato di San Vittore, un formaggio  antichissimo, si pensi che “ha le sue origini dalle popolazioni agresti dei sanniti noti come “montani atque agrestes”. 

Un formaggio che veniva preparato per essere mantenuto a lungo, sfruttando anche le erbe con il quale poteva essere “conciato”. Il latte di origine è quello delle pecore che si cibano sui pascoli che giungono anche oltre i 2.000 metri di altitudine. E proprio nei mesi estivi viene fatto questo formaggio, perché solo allora si trovano le erbe che il pastore deve raccogliere per avvolgere le forme.

Il Conciato di San Vittore è un formaggio a latte ovino crudo, lavorato giornalmente con attrezzi di legno, la frascae lasciato spurgare su tavoli di legno. Le attrezzature e le caratteristiche ambientali conferiscono al formaggio la flora batterica autoctona necessaria.  Una volta salato, il formaggio viene cosparso di erbe raccolte sulle montagne e negli orti dei pastori, fra le quali, il timo serpillo, il lauro, il ginepro e poi, salvia, rosmarino, finocchio selvatico, anice, aglio, coriandolo, pepe nero, pepe bianco e basilico. Ovvero quelle erbe che maggiormente rappresentano il territorio. Il pastore pone le forme, che solitamente sono piuttosto piccole e raggiungono al massimo 1,5 chili, sulle scaffalature di legno, dove rimangono per almeno 45 giorni. 

Il formaggio è quindi pronto per essere consumato. Si presenta con crosta molto sottile se non inesistente,ricoperta dalle erbe, decisamente odorose dove spicca l’odore del timo serpillo, erba molto presente sui pascoli, e del rosmarino. Tagliandolo, evidenzia una pasta bianca, morbida, umida e piuttosto friabile. Tra gli odori e l’aroma spicca una miscela di erbe che ricorda proprio il pascolo, un deciso sentore floreale e naturalmente le sensazioni animali della pecora. La pasta è leggermente adesiva, solubile, dolce e acida al sapore ed intensamente aromatica tanto da determinare un’elevata persistenza.

Il Conciato di San Vittore è, insieme ad altri formaggi italiani, l’esempio tipico della tradizione pastorale che si è tramandata e che ora, purtroppo, viene meno.  E’, quindi, un formaggio molto raro e, molto, molto buono.

 

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