Venerdì 7 novembre ero invitato al BonTà di Cremona come relatore, in collaborazione con A.i.t.a, a un dibattito sull’igiene alimentare nella ristorazione moderna: argomento molto attuale e di notevoli mutamenti negli ultimi anni. Entrando nei padiglioni, il mio olfatto viene catturato da profumi e sentori di montagna, odori d’alpeggio e di lattico cotto, come  fossi in una malga di montagna trentina o piemontese.

Mi avvicino incuriosito e stupefatto da tale artigianalità e ricercatezza: si percepisce già alla vista la scarsa reperibilità, la difficoltà nel produrre tali formaggi pregiati e ricercati. Si trattava di un formaggio di malga quadrato a crosta lavata a latte crudo bovino, affinato con diverse erbe aromatiche, fieno e foglie di quercia. Ascolto il produttore mentre narra la “storia del formaggio”. Era come udire il canto di un usignolo: poetico, pacato, energico, limpido e trasparente, dettato dal tempo e dal latte di eccellente qualità. Il pastore mi descrive poi le caratteristiche delle diverse tipologie di pasta, affinamento e stagionatura e mi fa degustare alcuni prodotti. E’ stato un trasporto totale dell’anima: era come entrare in una vallata con gli animali al pascolo, circondato da erbe spontanee amare, fiori di montagna e acqua di sorgente. Mi sembrava di sognare ad occhi aperti!

Sono, questi, prodotti di nicchia, mutabili di giorno in giorno: cambiano aroma e sapore a seconda del territorio, anche a distanza di pochi chilometri, a seconda di clima, umidità, temperatura, nutrimento degli animali e stagionatura.
Decido subito di acquistare 6 forme sezionate a metà e avvolte con carta paglia, non sottovuoto, il quale impedisce la maturazione per l’assenza d’ossigeno. I prodotti caseari sono vivi, si trasformano nel tempo rafforzando i loro profumi o perdendo intensità in stagionatura prolungata o, come gli stagionati, dopo 30 mesi perdono il lattosio diventando formaggi consentiti anche per chi è intollerante al lattosio.
Ancora oggi, a distanza di un mese e passa, non ho dimenticato quel racconto dal quale traspariva la passione per il formaggio di malga. E mi sa che non lo dimenticherò facilmente.