Torniamo a parlare di formaggi, nello specifico della Mozzarella. Credo che questo formaggio sia il più classico dei classici italiani, anche se la sua produzione è ormai allargata a tutto il mondo. Chi non ha mai scritto della Mozzarella, sia essa di bufala sia di latte vaccino? Si potrebbero raccogliere enciclopedie intere che trattano di questo formaggio.

Oggi ne parlo anch’io, ma dal punto di vista tecnologico, naturalmente. Tutti sanno che la Mozzarella è un formaggio a pasta filata che dev’essere consumato fresco o al massimo dopo pochi giorni. In Meridione, dove la Mozzarella di bufala la si trova ovunque, naturalmente nella zona di produzione, è buon uso mangiarla subito dopo la salatura o al massimo entro 24 ore. In questo modo la si può gustare in tutte le sue peculiarità organolettiche.

Ma chi non abita al Sud, se vuole la Mozzarella di bufala la deve acquistare confezionata. Purtroppo, non ci sono altre soluzioni. Vale lo stesso per la Mozzarella di vacca, ovvero se non si risiede accanto al caseificio non è possibile gustarla al meglio.

Dal punto di vista tecnologico, la Mozzarella, come le altre paste filate, è il risultato dell’acidificazione della pasta, acidificazione che avviene dopo la rottura della cagliata. Perché ciò avvenga, è necessario un tempo piuttosto lungo, anche 4 ore, e in questo lasso di tempo nella pasta avvengono mutazioni fisiche, chimiche e batteriologiche che rendono la pasta pronta alla filatura. Per fare questo delizioso formaggio quindi occorre non solo la preparazione del casaro, ma anche un tempo tale da occupare l’intera giornata lavorativa. Una delle particolarità di questo formaggio, che forse il consumatore non conosce, è che la Mozzarella è sì un prodotto del tutto italiano, ma viene fatto anche in tutto il mondo. 

In America, anni fa, una signora davvero “americana”, decise che il tempo per fare Mozzarella era troppo lungo e dispendioso per lei. Ragionamento del tutto americano, che di slow non ha proprio nulla. Allora la sopracitata signora inventò un sistema per portare la pasta caseosa all’acidità necessaria affinché filasse.

L’invenzione, che tuttora è utilizzata da tantissimi caseifici nel mondo e in Italia, è quella d’inoculare il latte con acido citrico e…… via le 4 ore di attesa.

La Mozzarella in questo modo si fa in tempi brevissimi. Ma non c’è confronto rispetto a quella per la quale il casaro attende che i microrganismi svolgano la loro azione “benefica” nei confronti del lattosio.

La Mozzarella a fermentazione naturale ha aromi del tutto diversi da quelli della Mozzarella detta citrica. Le piccole aziende sono quelle che normalmente producono mozzarella a fermentazione naturale ma anche la grande industria provvede non solo ad utilizzare il metodo americano ma anche quello classico italiano, perché la qualità è sempre superiore alla quantità.
Ma come si fa a sapere se si sta acquistando una Mozzarella classica o una ad acidificazione chimica? Molto semplice, basta leggere l’etichetta. Gli ingredienti per la Mozzarella classica sono: latte, fermenti lattici, caglio e sale. Nella mozzarella “americana” non si utilizzano i fermenti lattici ma l’acido citrico, che viene indicato sull’etichetta come tale.

Per fortuna in Italia abbiamo formaggi a pasta filata freschi che nel mondo non esistono, come la Mozzarella Stg da latte di vacca, che è prodotta esclusivamente con fermentazione naturale da colture batteriche (lattoinnesto) preparato dal casaro. Poi c’è la Mozzarella di Bufala Campana Dop da latte di bufala, appunto, che viene inoculata con sieroinnesto naturale fatto sempre dal casaro.

Cari americani, giapponesi eccetera, venite in Italia, ad assaggiare i formaggi a pasta filata freschi, vi accorgerete che a volte la globalizzazione non deve essere assoggettata ai prodotti caseari i quali, come nascono devono rimanere.
E questo conviene farlo sapere agli americani.