Qualche tempo fa mi è stato presentato un signore che aveva dedicato parte della sua vita ad inventare. Tra le cose inventate, che riguardano attrezzi e macchine per caseifici, aveva “scoperto” un sistema per conservare i prodotti caseari freschi anche a lungo periodo, così diceva. A quel signore era stato chiesto d’incontrarmi affinché mi spiegasse la tecnica di conservazione che aveva sperimentato sulla Mozzarella e la Ricotta, ma anche sul radicchio e altri prodotti freschi.

Quando si tratta di conoscere persone, tecniche o altro, legato alla materia casearia, sono sempre disponibile e molto curioso. Incontro quindi questa persona che mi anticipa la sua scoperta, prima di farmela esaminare.  Prendendo spunto da alcuni formaggi in commercio, il suo metodo di conservazione, si basava sulla copertura, nel caso del formaggio cappatura, del prodotto con cera microcristallina, un prodotto particolare che alcune grandi aziende già utilizzano. 

Conoscendo la tecnica, gli chiedo se oltre alla ricopertura utilizza anche conservanti antibatterici, perché sicuramente la cappatura non è sufficiente a mantenere un formaggio a lungo. Per rispondere alla mia domanda, estrae da un contenitore una Ricotta e una Mozzarella già trattate e mi spiega che non è necessario utilizzare conservanti perché il formaggio, così ricoperto, dura anche oltre 6 mesi.

Taglia in due la Ricotta che azzardo, assaggio.
L’acidità è elevata in un prodotto che dev’essere solamente dolce, le fermentazioni sono in atto. Poi taglia la Mozzarella e, sorpresa, è fermentata, butirrica con aperture, anzi caverne che denotano fortemente un’esplosione gasogena, molto ma molto odorosa. I prodotti sono alterati, ovvio.

Vedete, il formaggio è vivo, sempre, soprattutto se è fresco, se è appena fatto e a nulla serve un sistema di conservazione che toglie aria dal suo involucro. È un azzardo anche la conservazione sotto vuoto, il formaggio continua, magari più lentamente, ma continua a vivere, si trasforma ugualmente. Le proteine e i grassi proseguono nella loro degenerazione e i batteri nella loro opera di trasformazione del lattosio e quindi di fermentazione. 

Si adattano abbastanza bene al sottovuoto, per esempio, i formaggi da grattugia o altri vecchi, ma non in eterno, per non più di 1 o due mesi.  Ma perché conservare con ossessione a lungo un formaggio? Per poterne acquistare in quantità superiore? Perché siamo fuori casa e vogliamo fare scorta di un prodotto che non troveremmo nei nostri negozi? Sì, sono queste le maggiori motivazioni.

Ma non è meglio acquistare una quantità giusta affinché possa essere consumata subito? Non è meglio gustare il formaggio sul luogo di produzione invece che rischiare di portarlo a casa e lasciarlo deperire?  Ricordate che, quando si assaggiano prodotti sul luogo di produzione, il giudizio che diamo, di qualità, è molto diverso da quello che daremo allo stesso prodotto nel luogo in cui viviamo.

Ricordatelo. Prendiamo l’abitudine di mangiare il prodotto in quantità sufficiente per poterlo davvero gustare, non facciamo scorte eccessive. In noi rimarrà il desiderio.  Il desiderio di riprovare quel formaggio e magari, perché no, di tornare ad acquistarlo, proprio dove lo fanno.