Sei in > formaggio.it > Marco Di Lorenzi > Lo scoparolo e l'astice: siamo sicuri che sia un matrimonio impossibile?

La “Composizione d’astaco Four Seasons” è un mio cavallo di battaglia: una preparazione a cui sono affezionato, un piatto di cui vado fiero e desta sempre scalpore sia per l’inedito abbinamento, sia per la vincente accoppiata pesce-formaggio: la realizzai al primo Capodanno come responsabile di cucina all’età di vent’anni a Gabicce Monte in provincia di Pesaro-Urbino.
Ricordo che non l’ebbi mai preparata per più di centocinquanta persone ed ero un po’ teso: motivo di leggera preoccupazione, era il costo affrontato per il crostaceo, ma dentro di me, ero abbastanza convinto di ciò che stavo cucinando.
I complimenti fioccarono per l’accattivante preparazione estetica dal gusto inebriante per la presenza dello Scoparolo, stagionato in tessuto di lino, dal gusto morbido e delicato, con profumi di erba spontanea e sentori di frutta secca.
Il piatto si può descrivere così: la morbidezza e la dolcezza dell’astice viene esaltata dallo Scoparolo e, per arrotondare il tutto, ci pensa il balsamico il quale sgrassa la bocca con la sua acidità e dona fragranza e delicatezza all’intera composizione.
Nel 1998 feci un breve stage ma intenso al Four Seasons Hotel di Milano, sotto la guida dello chef Sergio Mei, punto di riferimento di molti chef attuali a cui sarò sempre grato: con “Four Seasons”, riesco a giocare con le verdure di stagione senza indicare quali nello specifico, rimanendo sempre fedele al matrimonio astice/Scoparolo.

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