La storia del formaggio è consolidata nella cultura umana e si intreccia con essa formando un solido collegamento che intrappola, quasi inevitabilmente, usi, necessità, territorio e tanta pratica. Attraverso tutti questi elementi e per mezzo di essi, oggi abbiamo una straordinaria multiformità, non solo per quanto riguarda le caratteristiche morfologiche e le tipologie casearie, ma soprattutto nel sapere che le ha determinate.

Poiché il formaggio è espressione della cultura umana, come del resto anche gli altri prodotti alimentari, la sua nascita e le modalità di preparazione sono documentate anche dalla mitologia antica. Quest’ultima fornisce anzitutto indicazioni utili sulla sua origine: per esempio, una leggenda narra che un mercante attraversando il deserto portò con se una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora, il cui scopo era quello di contenere il latte.

Il caldo, l’azione enzimatica e il movimento crearono un prodotto sconosciuto, l’antenato del formaggio odierno. Questa narrazione fa ben capire come spesso fosse la casualità a determinare il reale punto di svolta, chiaramente unita poi alla curiosità umana e alla volontà di provare, replicare e perfezionare.

Ben più complessa e stratificata è la mitologia greca, anche riguardante la produzione del nostro protagonista. Narra infatti che furono le ninfe ad insegnare ad Aristeo, figlio di Apollo, l’arte della pastorizia e di cagliare il latte, attività fondamentali nella cultura e nell’economia della Grecia antica.

La sua produzione fu certamente un punto fondamentale nella storia umana e nel rapporto con l’ambiente, ma divenne anche simbolo dell’uomo ancorato alle pratiche agricole arcaiche, poco civilizzato e relegato ai margini del sistema sociale e culturale. Nell’Odissea infatti, più precisamente nel libro IX, viene descritto Polifemo, ciclope che vive in una grotta, dedito alla pastorizia e alla produzione di formaggi freschi che pone in cesti di vimini e consuma con vino, un esempio chiaro e significativo di quanto appena affermato.

La connessione con il popolo greco e successivamente con la cultura romana e le altre culture mediterranee è ben lungi dall’essere relegata al solo aspetto produttivo e di sostentamento, ma si carica in forme e varianti assai diverse di significati antropologici, culturali, sociali e religiosi. La sua presenza del sistema mitologico antico non può che essere una conferma di quanto appena esposto, un segno chiaro e forte dell’indissolubilità del legame stretto tra uomo e formaggio, unione che a distanza di moltissimo tempo è ancora presente.

Del resto questo filo che unisce il passato al presente è ben rappresentato dal termine utilizzato per indicare questo prodotto “formos”, contenitore che nella cultura greca era utilizzato per porre il prodotto della coagulazione e conferirgli la “forma” , termine che ho evidenziato perché divenne il nome del prodotto nostro protagonista presso la cultura romana, divenendo poi “formage” nella lingua francese e “formaggio” in italiano; un legame saldo che partì anzitutto da un alimento e investì tutti gli aspetti che lo riguardavano: produzione , usi, conservazione e varianti, consegnandoci un patrimonio culturale straordinario che spetta a noi ora riscoprire, mantenere e valorizzare.