Un tempo l’affinamento non era una tecnica forzata, era semplicemente la stagionatura del formaggio. Oggi l’affinatore, ovvero colui che acquista il formaggio e lo stagiona in mille modi, tende a forzare la maturazione basandosi non solo sulle “necessità” del formaggio, ma anche su quelle che si chiamano elaborazioni.  Un’elaborazione può consistere nell’aggiungere alla pasta del peperoncino o del pepe, erba cipollina o altri ingredienti che concedono al formaggio aromi interessanti. Ma esistono elaborazioni frutto della fantasia, come l’affinamento in liquidi o sostanze varie che con il formaggio non hanno nulla a che fare.  Mi capita anche di conoscere chi prova a fare un un formaggio alla cui pasta aggiunge cacao. Mah!

Potrei tentare di capire, sforzandomi molto, la rielaborazione del Pecorino ricoperto di cioccolato: l’hanno fatto a Farindola (Abruzzo), ma certo non quello che si presenta con la pasta di colore marrone. Recentemente ho assaggiato un formaggio, acquistato da un affinatore, uno di quelli molto considerati, che a dir poco era una schifezza, un formaggio proteolizzato esageratamente, dal sapore smaccatamente amaro e dall’aroma super ammoniacale, che presentava un’irrancidimento ossidativo pazzesco, insomma un formaggio che nessun casaro si sarebbe mai permesso di vendere. Non sono riuscito a fare più di un mini assaggio, vomitevole! L’amico che ha acquistato questo formaggio, l’ha pagato 38 euro al chilo. Pazzesco!

Anni fa ho partecipato a una degustazione guidata da un affinatore che ha presentato, tra le varie tipologie di formaggio alle quali aveva lavorato, un Pecorino affinato nel caffè: lascio a voi il giudizio! Racconto spesso questa dabbenaggine perché è veramente uno scempio rovinare un formaggio che, seppure non di prima qualità, poteva benissimo essere migliore prima si essere rovinato. Ci possiamo inventare di tutto per attirare l’attenzione del consumatore, abituato oggi a considerare ogni aspetto visivo dell’alimento, “basta che sia bello, o che sia una novità” ma non dobbiamo scendere tanto in basso da accettare che il formaggio, naturale e buono se semplicemente fatto e stagionato senza forzature, super elaborato e super rovinato.

Per far comprendere quanto sia diventata importante la figura dell’affinatore, capita spesso, ormai, che in concorsi caseari vincano formaggi presentati non da produttori, ma proprio da affinatori. In un recente concorso un noto affinatore ha presentato un formaggio e ha vinto il primo premio. L’amico mio, il produttore di quel formaggio, si è sentito, giustamente, offeso. Ma come, l’amico ha fatto il formaggio dopo aver prodotto il latte, lo ha curato e stagionato e infine venduto, e il premio è andato a colui che l’ha semplicemente mantenuto e presentato a un concorso? Conoscendo la tipologia del formaggio premiato, vi posso garantire che l’affinatore l’ha solamente conservato, nulla di più.

Per fortuna esistono affinatori che non offendono il formaggio, ma che ne migliorano le caratteristiche, sono quelli che si affidano alla natura, all’ambiente naturale, alla temperatura naturale, all’umidità naturale e che conoscono molto bene le tecniche casearie, che sanno bene cosa accade alla pasta del formaggio durante la caseificazione e, soprattutto, durante la stagionatura.
Attenzione, non sono “contro” l’affinamento del formaggio, ma sono contro la deturpazione di questo straordinario prodotto, così impegnativo e difficile da fare, ma molto facile da rovinare.