Sei in > formaggio.it > Aldo Lissignoli > La storia di un prodotto: il Quartirolo Lombardo

In molti articoli ormai ho affrontato il forte legame esistente tra il succedersi delle stagioni (e quindi gli avvenimenti ambientali) e i lavori dell’uomo, e di come questi ultimi siano enormemente condizionati dai primi, soprattutto in passato. È inevitabile quindi che la storia dell’uomo si intrecci con l’ambiente in tutte le sue sfumature, originando molto spesso prodotti unici, pieni di gusto e di vissuto.

Il Quartirolo Lombardo è l’esempio più concreto di come la storia si unisca al ciclo stagionale e alle pratiche agricole del territorio, in questo caso una determinata parte della Lombardia situata tra il Po e le valli prealpine di Bergamo e Lecco.

Di questo formaggio si può realmente dire senza nessuna ombra di dubbio che è intriso di storia e abilità umane. La sua origine risale probabilmente al X secolo ed è collegata alla pratica dei mandriani lombardi di far soggiornare il bestiame in montagna durante i mesi estivi.

Ho già affrontato il tema di come il formaggio, in particolar modo quello italiano, sia profondamente legato alle diverse pratiche di portare le mandrie ai pascoli montani durante l’estate e alla conseguente produzione di prodotti derivanti dalla mungitura del latte. L’importanza di tutto ciò, in particolare in passato, era fondamentale per la sussistenza delle comunità rurali alpine ed appenniniche e per la loro sopravvivenza.

Tornando al nostro protagonista, a settembre quando tornano a valle dalle stalle, gli animali trovano l’ultima erba cresciuta topo il terzo taglio di fieno, che prende il nome di erba quartirola; l’insieme di fiori, piante aromatiche e officinali conferiscono un gusto molto particolare al prodotto, un vero e proprio concentrato dei profumi alpini estivi, che esplodono in bocca gustandonolo. Il formaggio di qualità migliore veniva chiamato Quartirolo proprio per questo motivo; fino alla metà del secolo scorso a volte prendeva il nome anche di Stracchino Quartirolo, ricordo delle vacche stracche che tornano dagli alpeggi.

Un prodotto che riassume bene un’intera cultura composta da moltissimi fattori e che rivive ancora in, ahimè, poche realtà.

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