Abbiamo già parlato della Ricotta, di questo eccellente latticino, specialità quasi esclusivamente italiana. Oggi vorrei presentarvi una Ricotta speciale, una tipologia tipica e tradizionale del centro dell’Italia dei formaggi. Il casaro provvede sempre a fare la Ricotta perché è un sottoprodotto della lavorazione del latte che piace molto al consumatore e che dà un introito, anche importante, all’azienda che la produce.

Ma c’è sempre il lato oscuro, la sua conservazione. Conservare la Ricotta fresca è impossibile, la sua delicatezza preoccupa il produttore che non riesce a mantenerla a lungo. È facilmente deperibile perché non contiene conservanti e il sale, che potrebbe agire da conservante come fa nel formaggio, nella Ricotta non c’è.  È quindi un prodotto di breve vita, se non si interviene, in diversi modi, perché si conservi nel tempo.

Dicevo appunto che nel Centro del nostro Paese è d’uso, una volta appurato che la Ricotta non è più vendibile, salare il prodotto e porlo a stagionare prima che deperisca. Spesso si trovano Ricotte decisamente interessanti proprio grazie alle caratteristiche organolettiche che assumono durante la stagionatura, magari in ambienti naturali, come le cantine, nelle quali possono essere presenti muffe autoctone che attaccano anche questo latticino.

Sono proprio gli ambienti che fanno di questa Ricotta un prodotto d’eccellenza. Mi è capitato qualche settimana fa di assaggiarne una. Si presentava di piccolo formato, non più di 150-200 grammi, dimensione determinata anche dalla forte perdita di acqua causata dal sale e dalla stagionatura. La superficie esterna era completamente ricoperta di muffa di colore verde chiaro, simile a quella di un erborinato, e la sua consistenza era dura ma friabile. Così come la superficie esterna, anche la pasta si presentava friabile, di colore bianco con venature, poche, erborinate di un bel verde chiaro. Il casaro mi aveva avvertito di non preoccuparmi se la Ricotta presentava erborinature, anzi, era diventata una caratterizzazione essenziale.

La pasta era molto adesiva e nello stesso tempo solubile, concedeva aromi e odori interessantissimi, tipici dei formaggi erborinati, un po’ da fungo, da sottobosco, da humus.  Una lieve piccantezza completava piacevolmente le sensazioni sensoriali di un prodotto formidabile, da centellinare con un buon vino dolce, magari un passito o, come ho fatto io, con un eccellente Recioto.