Lamentare l’invecchiamento è un dato di fatto, fisico, un atteggiamento comune e a volte eccessivo. Certo, la vita si concluderebbe peggio se in giovane età, senza aver potuto godere di anni e anni di esperienze. Al contrario, non è certo negativo l’invecchiamento del formaggio purché, lo stesso, non sia stato concepito per essere consumato a breve maturazione. Il formaggio che deve stagionare e, a volte, diventare davvero vecchio, dev’essere pensato, progettato, perché la sua longevità dipende da come viene fatto.

Il casaro che intende proporre un formaggio di lunga stagionatura deve tenere conto di molti fattori che permettono al tempo di maturare la pasta caseosa senza problemi, senza cioè arrecare difetti al formaggio.  Pensate sia possibile, estremizzando l’esempio, che uno Stracchino o una Mozzarella, possano stagionare a lungo? Perché no?

Perché, per prima cosa, queste tipologie di formaggio sono ad alto contenuto d’acqua, che non se ne va facilmente, ma le ragioni si possono leggere considerando alcuni componenti del latte e di conseguenza del formaggio. Il formaggio è un composto di proteine, grassi, sali minerali, vitamine, enzimi, ovvero è un alimento tanto completo che può essere considerato unico, e utilizzabile per una eccellente dieta. Ma le sue caratteristiche più interessanti le acquisisce con l’invecchiamento, con la stagionatura. Il formaggio che viene fatto per essere stagionato deve, da subito, cioè nello stesso istante in cui il casaro lo fa, essere concepito, affinché il suo contenuto d’acqua sia limitato per impedire che avvengano azioni batteriche tali da accelerare la maturazione o la produzione di enzimi.

Questa prima regola, insieme ad altre che non specificherò per semplicità, impedirà una rapida maturazione che avviene tramite i processi di proteolisi e di lipolisi, che determinano la degenerazione delle proteine e dei globuli di grasso.
Guardate che il termine degenerazione non è legato ad un fattore negativo, è il normale processo di trasformazione delle proteine e dei grassi che avviene con il tempo. Un formaggio a lunga stagionatura, anche dopo anni e anni, ha “digerito” le proprie componenti tanto da diventare a sua volta ottimamente digeribile dall’uomo.

Molti sono i formaggi italiani che detengono caratteristiche essenziali per l’invecchiamento, ma è necessario che durante la stagionatura possano essere rispettati, e lo sono soprattutto se posti in ambienti idonei, che solo l’esperienza e la sapienza possono farci conoscere. Dunque è proprio vero, l’invecchiamento del formaggio è un fattore positivo sia perché lo stesso ha la possibilità di diventare buono, sia perché assume caratteristiche tali da essere considerato un alimento indispensabile. Ma attenzione a non esagerare, ogni vita ha una fine, così è anche per il formaggio. Invecchia, invecchia e quando raggiunge l’apice è al massimo della sua qualità, ma poi… Poi degenera davvero, scende verso il basso, perdendo ogni caratteristica positiva.

E allora capiremo che questo straordinario prodotto della natura è come noi, che dal basso saliamo verso la vetta della nostra vita per poi scendere, scendere fino a quando ci è concesso.