La stagione autunnale propone prodotti nobili e rari, dai colori caldi ed avvolgenti: parliamo del tartufo e del suo impiego in cucina.
Avendo più varietà di tartufi, dal pregiato bianco d’Alba e Aqualagna allo scorzone nero a quello estivo, il suo utilizzo in cucina muta notevolmente: in genere, il nero viene cucinato per farcire carni e selvaggine, salumi e formaggi oppure abbinato ai funghi meglio se porcini di Borgotaro, nei primi piatti o piatti di mezzo.
Il binomio formaggio-tartufo è possibile quindi fissiamo questa regola culinaria: il tartufo nero lo utilizziamo cotto nelle preparazioni mentre il bianco lo affettiamo direttamente sul piatto prima di servire ai commensali. Facciamo qualche esempio: una crema di erborinato sposa bene con un uovo al tegamino, crosto di pane e grattugiata di tartufo bianco.
Un piccione ripieno, lo possiamo arrostire con guanciale e all’interno con tartufo nero, fegatini di pollo e un cacio a pasta lavata come il Taleggio. Il Formaggio di Fossa di Sogliano, lo collocherei tra gli ingredienti di passatelli in brodo e tartufo bianco, in modo che il brodo bollente metta in risalto i profumi di entrambi.
Osiamo a comporre dei dolci al formaggio con tartufo? Alcuni penseranno che non è il caso di rischiare così tanto: in effetti non tutto si può fare, non si può eccedere negli abbinamenti inediti perché è possibile non equilibrare la ricetta danneggiando inequivocabilmente il gusto del dolce.
Tiramisù al caffè e mascarpone con tartufo bianco, Vézzena fresco pralinato al cioccolato bianco e tartufo oppure uno spiedino di Casciotta d’Urbino con fragole glassato al cioccolato e tartufo. Queste ed altre specialità, saranno presentate da me allo show-cooking del 4 ottobre ad Apecchio alle ore 12:30. Vi aspetto per stupirvi!!