E’ già stato affrontato, seppur sommariamente, il rapporto tra uomo e formaggio nel Medioevo. Questo legame solido si basa in realtà su una dicotomia: il giudizio sociale negativo e il desiderio di consumarlo. In questo articolo affronterò meglio questi due aspetti differenti che hanno però da sempre convissuto.
E’ già stato detto come il formaggio (al contrario del latte) fosse visto come un alimento dannoso per la salute, capace di far sorgere malattie ma al tempo stesso come fosse soggetto nell’arte sacra e nelle illustrazioni di carattere accademico o scientifico. Questo aspetto non termina qui perché esso si carica di significati e desideri ben più profondi. La divisione rigida dell’anno in periodi di magro e digiuno e altri in cui era consentito mangiare contribuì alla modificazione della considerazione sociale nei confronti di questo alimento; in aggiunta, la mancanza di risorse alimentari, velocizzò questo cambiamento. Nell’opera di Boccaccio, il Decameron (VIII, 3) troviamo un valido esempio di quanto appena affermato: a Berlinzone, terra dei Baschi, in una contrada che si chiama Bengodi “eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocerli in brodo di capponi, e poi gli gittavano giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva: e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro un gocciol d’acqua”.

Lotta tra il Carnevale e la Quaresima

In riferimento sempre alla scansione civile e religiosa dell’anno, nel periodo di Carnevale, lasso di tempo in cui il sistema sociale era invertito, esso diveniva un oggetto di desiderio: ingrediente universale e magico che prendeva il posto della terra costituendo e sostituendo così isole, colline e montagne. Nell’Apologetica di Merlin Cocai, meglio conosciuto come Teofilo Folengo, la vicenda narrata prende il via sotto fitte nevicate di Parmigiano. In tutto questo contesto è chiaro come lo scenario alimentare appena descritto sia il risultato di un’alimentazione povera e insufficiente.

Il Paese di Cuccagna (Li Fabliaus Coquaigne)

Così il “Paese di Cuccagna” diventa il sogno prevalente dei ceti poveri, un mezzo attraverso cui immaginare cibi, bevande ma soprattutto la tanto desiderata “pancia piena”. Nei sistemi descritti il formaggio diventa l’elemento più significativo.

Questo scenario alimentare non è tipico solo della campagna ma invade anche la città, attraverso l’immagine cittadina nei palazzi “di cascio son le mura et di ricotta le fanno imbiancare”. Due sistemi diversi, accomunati però dall’unico desiderio di sfamarsi e soddisfare il bisogno primario.

La letteratura come si è visto prima con Boccaccio e negli altri esempi riportati, documenta bene questo panorama culturale e sociale e ci mostra il vero scopo e significato del formaggio nella società medievale.

Il suo ruolo nel tessuto sociale e culturale è così significativo da essere parte addirittura delle visioni di mistici, si veda il caso di Ildegarda di Bingen (1098-1179), o nella profezia di Isaia del Redentore che, una volta giunto sulla Terra, sottoporrà a una dieta di burro e miele tutti gli uomini fino alla completa remissione dei loro peccati. E’ chiaro però come in questo ultimo caso, esso sia simbolo di corruzione dovuta al peccato.
Nell’arte e nella poesia la situazione è diversa da quella descritta precedentemente, poeti e scrittori infatti hanno sempre parlato solo del mondo contadino, del vino e del pane ma poco (o nulla) del formaggio. Adolfo Gorfer afferma:

“Fin dall’antichità, pittori, poeti, artisti hanno amato pensosamente sedere tra gli ovili od ascoltare sibili dei greggi. Ma il formaggio, a differenza del più fortunato vino, si sono ben guardati dal tesserne gli entusiastici elogi. Il formaggio era considerato, come lo è oggi, uno dei normali prodotti della lavorazione del latte, un po’ ingrato nell’odore e nel modo di porgere, seppur necessario ad un’alimentazione salutevole. Il formaggio non produce ebbrezza e non si serve nei convegni salottieri. Secondo il glabro stile datogli dalla volgarità montanara della sua millenaria prosapia, si limitava a nutrire con generosità”.

Desideri, necessità e pregiudizi che indicano quanto il formaggio sia presente non solo nel panorama sociale italiano, ma anche e soprattutto in quello culturale, facendolo divenire un compagno inseparabile dell’uomo.