Il formaggio non è solo espressione del saper fare umano, ma è fonte di informazioni su usanze, ritualità e credenze passate e, in alcuni casi, ancora esistenti. Le informazioni possono essere veicolate in modo diretto o indiretto, ovvero attraverso l’aggiunta di ingredienti, ma anche mediante gli attrezzi che vengono utilizzati nel processo produttivo. Indirettamente i molteplici aspetti che riguardano questo prodotto possono essere identificati con l’osservazione e la lettura di opere artistiche, letterarie o, per i più fortunati, nei ricordi d’infanzia.

In tutte queste tematiche trovano posto differenti peculiarità che ora andrò brevemente ad esporre. Nella tradizione italiana a molti formaggi vengono addizionati altri ingredienti: spezie, erbe aromatiche o, più in generale, prodotti della natura. Il pepe e il peperoncino ne sono due esempi fondamentali; la loro aggiunta al nostro protagonista non aveva solo uno scopo gustativo.
L’importanza sociale, economica e culturale delle spezie nel Medioevo fa capire bene il motivo per cui vennero utilizzate a partire dai periodi in cui, grazie all’apertura di nuove rotte commerciali, esse divennero economicamente più accessibili (il pepe è l’esempio più eclatante) o diversamente, ed è  il caso del peperoncino, perché surrogati popolari e popolani alle spezie più costose e di fatto inaccessibili.
A tal proposito, è noto come il famoso Antonio Asbaroni da Sonnino, più noto come Brigante Gasperone, fosse un grande consumatore di formaggio di capra con peperoncino.

Non solo un ruolo di conservazione, quindi, ma anche antropologico, che si identifica bene non solo attraverso le tematiche appena esposte ma anche quando le spezie venivano aggiunte per omaggiare potenze o alleati economici; è il caso dello zafferano aggiunto al Bagoss, tipico formaggio prodotto a Bagolino, in provincia di Brescia. Questo ingrediente era anticamente simbolo dello sfarzo e dell’oro della potenza della Serenissima e insieme voglia di emulazione e di renderle onore.

Il formaggio identifica però anche il rapporto dell’uomo con la natura e con il territorio in cui esso vive. L’esigenza di conservare, trasportare e avere disponibile tutto l’anno una valida fonte proteica, fece si che in alcuni casi i formaggi venissero avvolti da foglie di fico,  vite o, come in area appenninica castagno.  Anche fieno, per poterlo trasportare incolume con i semplici mezzi di trasporto allora disponibili.
Poi, come sappiamo, si fa di necessità virtù, e se questi stratagemmi determinavano modificazioni positive al gusto del prodotto,  non poteva che essere un valore aggiunto. Ma il formaggio, come si evince da quanto appena esposto, fa parte della quotidianità poiché esso era uno dei tanti mezzi per avere sempre qualcosa da portare in tavola.

Tutto ciò può essere identificabile attraverso diverse tipologie di affresco facenti parte ad un ciclo tematico molto sentito anticamente, denominato il “Cristo della domenica”. Poiché la domenica non si poteva lavorare sulle facciate di molte chiese, veniva raffigurato Cristo dolorante attorniato da tutti i mezzi che gli causavano sofferenza ovvero gli attrezzi della vita quotidiana, ivi compresi quelli per la preparazione del formaggio (queste rappresentazioni furono abolite dalla riforma introdotta dal Concilio di Trento). Se si osservano alcune di queste opere scampate a secoli di incurie o all’abolizione ecclesiastica si possono notare contenitori per far scolare il formaggio, per mungere, per fare il burro.

Il formaggio è espressione della vita quotidiana non solo attraverso le rappresentazioni appena esposte, ma anche nell’osservazione delle pratiche pervenuteci fino a noi oppure delle forme che esso assume. E’ il caso del Fatulì prodotto in Valle Camonica, la cui forma sarebbe riconducibile, secondo la tradizione, alla pratica contadina di utilizzare come contenitore per dargli la forma il piatto fondo che veniva impiegato per consumare la minestra.

Infine l’affumicatura e tecniche simili permettevano non solo di apportare maggiori profumi al prodotto ma anche e soprattutto renderlo più conservabile, garantendosi così cibo nei mesi invernali.

Il breve percorso che ho voluto tracciare in questo articolo ha toccato l’arte e le tradizioni e ha avuto lo scopo, come sempre, di rimarcare l’importanza del formaggio nel tessuto sociale italiano, ma anche nella sua storia e tradizioni.