Oggi mi trovo all’inaugurazione di un’azienda che si occupa di attrezzature per ristoranti, bar, pizzerie e altre attività commerciali che lavorano nell’ambito gastronomico. Naturalmente non manca il settore caseario, anche se non esplicitamente per caldaie o pastorizzatori, in quanto rappresentato dalla maturazione dei formaggi freschi. Ma non è per le macchine che sono qui. Mi preoccupa, invece, segnalare agli addetti alla gastronomia che fra gli ingredienti più importanti in cucina c’è il formaggio. Anzi, cerco di far osservare ai presenti che nei ristoranti manca il classico carrello che, al di la dell’ingrediente di portata, presenta il formaggio nella sua unicità gastronomica, ovvero in purezza.

In effetti oggi c’è un vero interesse per il formaggio da parte delle aziende, casearie certamente, ma anche commerciali come i supermercati e la ristorazione. Si sta riscoprendo il gusto di fare da mangiare con il nostro prodotto preferito e il bello è che si tende anche a utilizzarlo senza molte manipolazioni, senza troppa cottura, proprio per cercare di valorizzare il più interessante prodotto dell’agro alimentare italiano.  Tutto ciò è molto positivo, il formaggio quindi in tavola, ma riconoscibile, non impastrocchiato con ingredienti che ne coprono l’aroma. Merito di tutto ciò va ad alcuni chef italiani che amano il formaggio e lo vogliono in tavola così com’è.

Purtroppo però in Italia i formaggi sono davvero tanti e soprattutto, quelli di alta qualità, si reperiscono quasi solamente nel luogo di produzione. Ma forse questo non è un gran male. Ciò può stimolare il consumatore a spostarsi, a recarsi, magari per una gita domenicale, su luoghi dove è invece facilmente reperibile il formaggio autoctono, quello che non trovi in bottega. Spesso, infatti, nel territorio di produzione non solo si trova il caseificio aperto ma anche la trattoria, il ristorante che, intelligentemente, propone piatti a base di prodotti tipici fra cui il formaggio locale.

Molti, in questi anni di cambiamenti, hanno scoperto le scampagnate fuori porta per visitare cantine, assaggiare vini e magari frequentare sagre dove sono esposti e commercializzati prodotti tipici. Forse è arrivato davvero il momento di uscire dalla città per cercare il formaggio, quello buono, magari quello che per essere acquistato ci impone una bella camminata, un’escursione montana che ci consente di muovere i muscoli e di recuperare le forze con una buona fetta di formaggio, magari d’alpeggio.
Buone scampagnate allora, buone gite alla ricerca dei formaggi in purezza e nel piatto di un eccellente chef.