Il formaggio è una cosa seria, o meglio è un alimento serio.  A volte però se la ride, di brutto.  Il formaggio che ride è quello che all’apparenza presenta screpolature, fessurazioni, spacchi, che spesso ricordano bocche spalancate o semplicemente sorridenti.

E lui ride. Ride, di chi lo ammira e pensa che tali aperture siano il ricordo di una stagionatura o semplicemente il risultato positivo del lavoro del casaro. In realtà i sorrisi del formaggio corrispondono al pianto del casaro che vede, anche dopo breve tempo, la sua opera danneggiata, usurata, a volte immangiabile.

Da questo ragionamento ne evince che ogni alterazione cella crosta del formaggio deve far pensare, perché il formaggio che ride è un formaggio che ha subito maltrattamenti, oppure è il frutto di errori tecnologici. Insomma la crosta deve sempre essere intatta perché se non lo fosse, anche l’interno, la pasta, ne risentirebbe e così le proprietà organolettiche del formaggio.

Sono molte le cause che determinano difetti alla superficie esterna del formaggio, una di queste può essere imputabile alla cattiva conservazione in ambienti troppo asciutti o ventilati, o anche troppo umidi. Ma i difetti peggiori sono quelli che possono essere causati, in caseificio, durante le fasi di trasformazione del latte, tutte, dall’inserimento del caglio nel latte, al taglio della cagliata e, soprattutto durante la fase di stufatura.

Ciò detto, chi trova formaggi con difetti nella crosta deve sempre cercare di capirne i motivi, o meglio chiedere a chi si occupa della vendita, la causa che ha determinato questi strani fenomeni superficiali.  Molto spesso i formaggi difettati vengono spacciati per formaggi tipici, tradizionali, che “devono” presentarsi così, in modo rustico quasi a giustificare il luogo dove vengono venduti.

Ora che andiamo in montagna, durante l’estate, spesso a godere dei formaggi d’alpeggio, chiediamo sempre, ai malgari, o ai pastori che fanno formaggio, di spiegarci le caratteristiche del prodotto in vendita, ricordando che gli alpeggi accolgono gli animali dalla metà di giugno, data in cui il formaggio tipico del pascolo, non può essere già pronto al consumo.

E, facciamo sempre attenzione, il formaggio che ride, se lo acquistiamo, farà sorridere anche chi l’ha venduto.