Se volessi raccontare tutto quello che vedo in giro per l’Italia, a proposito di formaggi, naturalmente, potrei veramente scrivere un bel libro, chissà. Oggi desidero rendervi partecipe di un recente assaggio che ho potuto fare nel Parco Nazionale degli Abruzzi, Lazio e Molise.
Girando per aziende agricole, allevatori di pecore, vacche e bufale, ho sostato una sera da un amico, Loreto, uno di quelli che fanno il formaggio con il latte delle sue pecore, in modo serio, e non solo formaggio.

Nell’occasione del nostro incontro, che si fa sempre più frequente in quanto condividiamo molto interesse per il “formaggio”, ci siamo trovati a cena, davanti a un bel caminetto acceso dove la legna schioppettava piacevolmente.
Sul tavolo di legno un bel tagliere di formaggi, i suoi, fra i quali alcune tipologie di Pecorino, un Marzolino, del buon pane cotto nel forno a legna e un ottimo vino rosso.

Così, parlando, esce che tutti e due conosciamo un casaro, molisano, che produce eccellenti formaggi a pasta filata fra i quali un Caciocavallo che, guarda caso, Loreto, tiene appeso alla classica pertica.
“Ora ti faccio assaggiare una specialità tradizionale molisana”, avverte l’amico.
E prende il Caciocavallo, taglia la corda che lo unisce al gemello e taglia pure la parte inferiore, quella arrotondata, che è quasi tutta crosta.
Poi attizza il fuoco, separa la legna che arde dalle braci, che sistema come se dovesse appoggiarci sopra una graticola.

Invece appende il Caciocavallo al gancio che di solito sostiene una pentola, in modo che il fondo del formaggio aperto resti a circa 15-20 centimetri dalle braci.
Attende poi la prima colatura, toglie il Caciocavallo dal gancio e lo mette sopra un tagliere, ne taglia una fetta, bella, colante e leggermente abbrustolita.
Poi ripete l’operazione e poi ancora, ancora e ancora.
L’atmosfera della serata, i suoi formaggi e il Caciocavallo “impiccato”, impongono silenzio, quel silenzio che ci consente la necessaria concentrazione quando si degustano formaggi straordinari.