Sei in > formaggio.it > Marco Di Lorenzi > Grana Padano e Parmigiano Reggiano: per gli intolleranti al lattosio, meglio se stagionati

Solitamente si preferisce un alimento giovane e fresco a discapito di uno più stagionato: in questo caso, è il contrario, ancora meglio se supera i 36 mesi di stagionatura. Parliamo di formaggi, ed in particolar modo dell’intolleranza al lattosio nel Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Ne soffrono quattro persone su dieci, ma andiamo ad analizzare meglio la materia.

Chimicamente il lattosio è un disaccaride, derivante dall’unione di una molecola di beta galattosio con una molecola di alfa o beta glucosio. E’ anche definito “lo zucchero del latte” ed è presente disciolto, ma in termini assoluti degli zuccheri la sua solubilità in acqua è abbastanza bassa. Essendo disciolto, il lattosio difficilmente si troverà nel formaggio o nel burro, ma sempre nel siero o nei residui di lavorazione acquosi, quali il latte magro, il siero o il latticello.

I derivati del latte sono prodotti dalla fermentazione lattica e il lattosio ha un ruolo chiave in questa trasformazione: molte persone non riescono a scindere questi due disaccaridi che costituiscono il lattosio, diventando così intolleranti. Causa di questi disturbi è la mancanza dell’enzima della lattasi: per avviare a tale problematica esiste in commercio una produzione, ancor minima di latte delattosato, cioè trattato a livello enzimatico, riuscendo a dividere il lattosio fino al 70%.

Tutte le persone sono più o meno intolleranti o, per meglio dire, sensibili al lattosio: occorre solo stabilire la giusta dose quotidiana sopportata dall’organismo in assenza di sintomi. In pratica non si può esagerare – soprattutto per neonati e bambini –  con i formaggi a pasta molle e filati, ricchi di acqua e grassi mentre, più un formaggio è stagionato, più il lattosio si trasforma e scompare totalmente dopo i 36 mesi di stagionatura.

Le origini del Grana Padano risalgono all’anno 1000, quando vi fu una bonifica che favorì la coltivazione di terreni intorno al territorio del Grande Fiume, il Po. Successivamente, la produzione padana si differenziò tra produzione lodigiana di Grana Padano a quella emiliana di Parmigiano Reggiano. Il processo di produzione del Grana Padano è basato su tre fasi fondamentali: maturazione del latte e affioramento della crema, impiego di fermenti lattici “allevati”come siero-innesto, cottura della pasta.

E’ un formaggio di latte vaccino, semigrasso a pasta dura, cotta a lenta stagionatura, appunto 36 mesi, oltre i quali non vi è più presenza di lattosio, per cui molto digeribile e gustoso. Non dobbiamo più temere disturbi, quindi: Parmigiano Reggiano Dop e Grana Padano Dop entrambi con 36 mesi di stagionatura sono degli ottimi alleati per intolleranti al lattosio.

4 risposte a “Grana Padano e Parmigiano Reggiano: per gli intolleranti al lattosio, meglio se stagionati”

  1. Salve ,mia figlia e galattosemica e allergica al latte e derivati può mangiare il parmigiano stagionato più di 36 mesi? Sparisce solo il lattosio ? Gli altri componenti del latte non rimangono ?

    • Non deve confondere la galottosemia (galattosio e glucosio sono i monosaccaridi che compongono il lattosio) con l’intolleranza al lattosio, sono due forme davvero diverse

  2. buongiorno, il grana padano o il parmigiano stagionato sono comunque dei latticini giusto? io non ne posso consumare per un certo periodo e quindi mi sorge il dubbio di non poter consumare nemmeno il grana o il parmigiano

    • Parmigiano Reggiano e Grana padano sono formaggi e di conseguenza latticini. Per il suo problema si consulti con chi le ha suggerito di non consumare prodotti dal latte, in particolare se è intollerante al lattosio

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