Che sia di Sogliano o di Talamello poco importa: il Formaggio di Fossa, secondo la leggenda, nasce nel XV secolo dall’esigenza dei contadini del Montefeltro marchigiano-romagnolo, di difendere le proprie provviste dalle truppe di Alfonso d’Aragona. Tale esigenza, è stata trasformata nel tempo, come fonte di ricchezza e saggezza del formaggio, al punto di ottenere la certificazione di qualità europea D.O.P.
Quando iniziai la professione di cuoco, il Formaggio di Fossa era un problema da gestire nelle preparazioni di cucina perché ha una sapidità abbastanza accentuata, profumi pronunciati e grassezza inconfondibile: la mia difficoltà all’epoca, stava nell’accostare al formaggio, il giusto ingrediente o piatto: ora capisco, che un tempo, mi mancavano conoscenza e nozioni necessarie per gestire al meglio le caratteristiche di questa prelibatezza valorizzata maggiormente nel tempo.
Oggi, sorrido quando penso che venivano sempre salati i piatti con il Fossa, mentre ora, riesco ad utilizzarlo anche con il pesce e in pasticceria.
Fichi, miele biologico, castagne lessate e confetture di rosa canina, sambuco, mele cotogne, gelatine alla birra e distillati, sono ottimi abbinamenti per servire il Fossa di Sogliano o Ambra di Talamello.
Possiamo lavorarlo anche per la preparazione di antipasti come soufflé, tortini, sformati, uova, oppure in un primo piatto come gnocchi, consommé o per i Passatelli ai funghi porcini in cialda di Fossa, la quale è stata protagonista di una manifestazione alla fiera Host di Milano per la promozione e la divulgazione del Formaggio di Fossa con la Regione Emilia-Romagna e, a breve, potremmo sentire con tutti 5 i sensi, la magia di questa eccellenza casearia “Made in Italy” famosa a livello internazionale.