Come accade per molti prodotti, anche i formaggi sono frutto di quell’intreccio tra le esigenze umane e l’ambiente che fin dalle origini ha permesso all’uomo di ingegnarsi e di sperimentare continuamente tecniche, pratiche e trasformazioni. Il percorso che essi hanno fatto per arrivare fino sulle nostre tavole affonda le proprie radici nella preistoria. Esso inoltre assume, pur mantenendo alcune costanti, diversificazioni nella fascia alpina rispetto a quella appenninica.

Il nostro viaggio parte attorno al 4000 a.C. quando un peggioramento delle condizioni climatiche, con un sistematico abbassamento delle temperature, determinò il passaggio all’età del rame; questo periodo storico fu segnato da due avvenimenti fondamentali: da un lato la diffusione dell’aratro determinò un aumento delle rese agricole e una diminuzione dei cicli di rotazione dei campi e dall’altro l’allevamento permise di mantenere costanti i livelli della popolazione delle prime comunità di uomini primitivi.
I due fattori combinati ebbero un ruolo rilevante nel passaggio dalla rotazione degli alpeggi alla vera transumanza, con la conseguente concentrazione del bestiame comune in grandi mandrie sorvegliate da pochi uomini.
I fattori che permisero la formazione e l’evoluzione delle tecniche casearie si ebbero nel periodo compreso dall’età del rame alla prima età del bronzo (fino a circa il 1700 a.C.).

In questo ampio lasso di tempo si assistette alla nascita e al repentino sviluppo del pascolo in quota, che da un lato portò ad un esteso disboscamento delle conche e delle pendici alpine ed appenniniche, ma dall’altro determinò anche un maggior sviluppo delle tecniche casearie.
Paradossalmente, in alcuni casi, eventi climatici o ambientali se a livello generale hanno effetti negativi, in alcuni casi consentono a pratiche, tecniche o abitudini di consolidarsi ed evolversi all’interno delle comunità.
Tutto questo è ciò che avvenne nella tarda e finale età del bronzo (900 a.C.), quando se un peggioramento climatico determinò una forte limitazione nello sviluppo del settore caseario consentì però una discreta e ulteriore specializzazione delle tecniche esistenti, in risposta alle più aspre condizioni di sopravvivenza.

Solo durante l’età del ferro le condizioni climatiche tornarono favorevoli. E’ proprio in questo periodo che è ascrivibile la scoperta di una nuova tecnica che permetterà di rendere conservabile lo Stracchino.
Durante l’età del ferro iniziò un lento ma inesorabile processo di “romanizzazione” dei popoli locali.
L’ Impero romano, infatti, sempre più potente, ampliò attraverso guerre e campagne di conquista i confini esportando così il “modello romano” nelle società arcaiche dei popoli nordici dell’Italia Settentrionale.

Tutti questi fattori permisero una vigorosa esplosione della transumanza in quota dovuta, per lo più, dalla necessità di sopperire alla distruzione delle coltivazioni della pianura da parte delle sempre più frequenti guerre.
L’effetto più immediato di questa diffusione fu la radicale deforestazione della fascia alpina.
Da ciò le tecniche casearie dei popoli celtici e liguri delle montagne (che potremmo definire tecniche protostoriche) incontrando quelle romane ben più articolate diedero origine a tecniche nuove che furono una vivida prefigurazione del quadro odierno.
Con l’avvento della civiltà romana con i propri riti, costumi, tecniche, ma soprattutto saperi, si assistette alla nascita e diffusione, da parte di diversi autori, di trattati che descrissero non solo i vari aspetti della vita e delle credenze romane ma anche il mondo alimentare, di fondamentale importanza per questa antica civiltà.
In quest’ ambito già nelle prime descrizioni sono presenti gli antenati delle tome d’alpeggio e delle fontine romane.

Nella Historia Romana (Ant. Pius, XII, 4) è presente una dettagliata descrizione della famiglia di formaggi delle Alpi definita Alpinus. In corrispondenza della nascita e diffusione dei trattati romani in ambito alimentare anche nel caso analizzato da questo articolo vi fu la comparsa di nomi delle prime tipologie di formaggi. Sono questi ultimi ad essere sopravvissuti in alcuni casi (chiaramente in forme e modalità di produzione diverse) allo scorrere del tempo, e sono diventati il filo conduttore del passato col presente, una memoria storica e culturale che rivive ogni volta che la natura e le mani dell’uomo trasformano il latte in uno straordinario prodotto, pieno di profumi, ricordi e sapienza umana.