L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Vastedda della Valle del Belìce D.O.P.
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e filata.
Prodotto in parte delle province di Agrigento, Palermo e Trapani, in Sicilia, con solo latte di pecora. Interessante in quanto appartiene alla classe delle paste filate da latte ovino. Un formaggio fresco, che si consuma dopo appena 2 giorni. Ha la forma di una focaccia con superficie liscia, elastica, che si abbina al pane casereccio. Presenta bassa intensità aromatica. E’ un Presidio Slow Food.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sicilia
Territorio di produzione
Sicilia. In provincia di Agrigento: Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belice e Sciacca. In provincia di Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa e Vita. In provincia di Palermo: Contessa Entellina e Bisacquino, limitatamente alla frazione denominata “San Biagio”.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
La forma è a focaccia, con facce lievemente convesse del diametro di 15-17 cm. Lo scalzo è convesso, alto 3-4 cm. Il peso varia fra 0,5 e 0,7 kg.
Storia
Si narra che la scoperta di questo formaggio si debba a un pastore che, avendo lasciato inacidire per errore un formaggio di latte ovino, pensò bene di recuperarlo immergendolo in acqua bollente. Questo iniziò a filare e, incuriosito dal fenomeno, il pastore pose il formaggio in un piatto fondo di ceramica, in dialetto siciliano “vastedda”. Dopo averlo raffreddato, lo assaggiò e rimase piacevolmente colpito.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di una o due mungiture consecutive viene addizionato con caglio di agnello, ottenuto secondo antiche tradizioni, e fatto coagulare a una temperatura di 36-40°. La cagliata, presamica, subisce una rottura molto fine, alle dimensioni di un chicco di riso, con la “rotula”, tipico mestolo di legno. Durante l'agitazione della “rotula”, si immette nella tina acqua calda per favorire lo spurgo della pasta. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fuscelle di giunco, dove rimane ad acidificare senza subire alcuna pressatura. Passate 24-48 ore, a seconda della temperatura stagionale, si procede con la filatura e la messa in forma nelle “vastedde”, tipici piatti di ceramica.
Maturazione/Stagionatura
Da 12 a 48 ore.
Caratteristiche del formaggio
Priva di crosta, la superficie è liscia e il colore avorio. Nella pasta si denotano i segni della filatura, è di colore bianco e non presenta occhiatura; se presente, è molto rada.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa.
Abbinamenti
E' consigliabile affiancarlo al tipico pane “cunzato” e all'olio extravergine siciliano, con pomodoro e origano. Ottimo come antipasto e con un bicchiere di vino Regaleali Tasca d'Almerita.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
239 Kcal - Grassi
25 g - Proteine
26 g
Note
Il Presidio Slow Food del Vastedda è nato coinvolgendo un piccolo gruppo di produttori. Successivamente si è ampliato, riunendo anche altri casari del Belice, con lo scopo di razionalizzare i sistemi produttivi, di caseificazione, di conservazione e di trasporto. E’ l’unico dei formaggi D.O.P. italiani a pasta filata lavorato con solo latte di pecora.
