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Il
taleggio rappresenta uno dei numerosi e tipici esempi in cui la
denominazione di un prodotto deriva dalla zona di origine.
Proprio in Val Taleggio, nell'Alta Bergamasca, sembra sia iniziata intorno
al X-XI secolo la produzione di questo formaggio, altresì noto in altri
tempi col generico nome di stracchino o stracchino quadro di Milano.
Infatti questa parola lombarda non definisce un solo formaggio, ma indica
tutti quei formaggi a pasta molle e del peso di circa un chilo, che in
passato venivano prodotti durante il periodo in cui le vacche a fine
estate scendevano dall'alpe al piano ed erano quindi stanche, in dialetto
"stracch" da cui appunto stracchino.
Dalla vallata di origine, la produzione del taleggio si è estesa a tutte
le Prealpi lombarde e quindi alle zone pianeggianti della Lombardia.
Oggi la sua fabbricazione, che si è evoluta seguendo lo sviluppo della
tecnologia casearia, con costante attenzione alla qualità e alla
tradizione, si attua sia in moderni stabilimenti sia in piccoli caseifici
artigianali, espressione di specifiche realtà ambientali.
Si può certamente affermare che il taleggio è uno dei formaggi piú
tipici della Lombardia e fino a pochi decenni fa era appunto questa
regione, e soprattutto Milano, il maggior centro di consumo.
Da allora, sfruttando i nuovi sistemi di distribuzione, la caratteristica
forma quadrata e il gusto inconfondibile, il taleggio si è diffuso in
tutte le regioni italiane e anche all'estero, raccogliendo sempre maggiori
consensi grazie anche al suo alto valore nutritivo e alla sua versatilità
in cucina.
Il taleggio già da molti anni riconosciuto formaggio tipico ha
recentemente ottenuto il riconoscimento piú ambito della Denominazione di
Origine Controllata.
Con apposito decreto oltre ai metodi di lavorazione e alle caratteristiche
merceologiche, viene individuata una precisa zona di produzione che in
Lombardia comprende le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano
e Pavia alle quali si aggiungono quelle di Novara e Treviso.
Dal 1979 inoltre il Consorzio per la Tutela del Taleggio svolge attività
di tutela della produzione e del commercio, di difesa della denominazione
mediante l'uso del marchio registrato, favorisce il miglioramento della
qualità del prodotto, lo divulga e ne promuove il consumo, in Italia e
all'estero.
E' fabbricato con latte di vacca intero. E' un formaggio grasso a pasta
molle e crosta lavata. Ha una caratteristica forma quadrata con lati di
18-20 cm, lo scalzo è di 5-7 cm, il peso è intorno ai 2 kg.
Per la coagulazione il latte viene riscaldato a 32°-35°C e poi
addizionato di idonei fermenti e di caglio. La coagulazione si verifica in
15 minuti circa; la rottura si effettua in due momenti. Con la prima
rottura si ricavano cubetti di 2-3 cm di lato: dopo un riposo di 10
minuti, con la seconda rottura, la cagliata è ridotta a grani della
grossezza di una noce. Dopo un ulteriore riposo di circa 5 minuti, si
passa all'estrazione della cagliata e la si inserisce negli stampi di
forma quadrata.
E' il momento della stufatura, che nel ciclo di produzione rappresenta uno
dei passaggi piú importanti e delicati. La temperatura di stufatura si
aggira intorno ai 24°C e la durata varia da 8-10 a 24 ore. Durante questa
fase vengono eseguiti numerosi rivoltamenti delle forme, seguendo precise
cadenze. In questo periodo si realizza un'acidificazione della pasta e si
completa l'espulsione del siero. Alla stufatura fa seguito la salatura,
che nel sistema artigianale avviene a secco e richiede circa 4
trattamenti, mentre quello industriale utilizza la salamoia, dove le forme
stanno immerse per 8-10 ore. La stagionatura è l'ultima fase del ciclo di
produzione. Avviene a temperatura di frigorifero e ha una durata di 30-40
giorni. Ogni sette giorni le forme vengono rivoltate e sulla loro
superficie vengono applicate delle spugnature con salamoia allo scopo di
impedire la crescita di muffe anomale e di far apparire la classica
colorazione rosata.
Il taleggio pronto per il consumo ha una crosta rugosa di colore rosato,
con morchia morbida e sottile. Nelle zone vicino alla crosta, la pasta è
fondente e di colore paglierino, mentre risulta piú consistente, friabile
e bianca nel centro. Non è presente occhiatura. Il sapore è dolce e
delicato con sfumature aromatiche. A maturazione avanzata, il gusto si fa
invece decisamente piccante.
D.P.R. 15.9.88
Riconoscimento
della denominazione di origine del formaggio "Taleggio"
Art. 1 -
Denominazione
d'origine
A modifica di
quanto stabilito dall'art. 2 del D.P.R. 30.10.55, n. 1269, la
denominazione del formaggio "taleggio" è riconosciuta come
denominazione di origine e, pertanto, non è piú da considerare come
"tipica".
Art. 2 -
Zona
di produzione
La zona di
produzione del formaggio a denominazione di origine "taleggio"
comprende:
regione Lombardia
l'intero territorio della provincia di Bergamo, Brescia, Como, Cremona,
Milano, Pavia;
regione Veneto
l'intero territorio della provincia di Treviso;
regione Piemonte
l'intero territorio della provincia di Novara.
Formaggio molle,
grasso a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.
La salatura è
effettuata a secco.
La maturazione
avviene in 40 giorni circa.
Il formaggio
maturo è usata da tavola e presenta le seguente caratteristiche
forma
parallelepipede quadrangolare;
scalzo diritto
con facce piane;
peso medio di
ogni forma da kg 1,7 a kg 2,2 con variazioni in piú o in meno, per
entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di
produzione;
crosta sottile e
morbida, rosata;
pasta unita;
colore da bianco
a paglierino;
sapore
caratteristico, leggermente aromatico;
grasso sulla
sostanza secca minimo 48%.
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