L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Squacquerone di Romagna D.O.P.
Formaggio grasso, fresco a pasta molle.
È il prodotto caseario tipico dell'Emilia Romagna, in particolare delle province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna e parte del territorio di Ferrara. Formaggio fatto con latte di vacca a pasta molle che “squacquera”. La maturazione non supera i 4 giorni. Formaggio fresco senza nervo. Il nome descrive la sua non forma, determinata dalla confezione che lo contiene. Tipicamente utilizzato con la Piadina romagnola.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Emilia-Romagna
Territorio di produzione
Emilia-Romagna: province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna e parte del territorio di Ferrara.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Non ha una forma specifica, proprio per le caratteristiche della pasta, cadente, senza nervo. La forma è solamente quella dovuta all'involucro. Il peso varia fra 0,1 e 2 kg.
Storia
Se ne parlava già nel XIX secolo in alcuni documenti redatti dal Cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena. Un tempo veniva utilizzato come merce di scambio. Il nome deriva dal dialettale “squacqueron” per la sua indole a squacquerare, ovvero a lasciarsi andare, debordare a causa dell’alto contenuto di acqua e della sua maturazione molto rapida.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte pastorizzato viene addizionato con lattoinnesto o fermenti lattici autoctoni e poi con caglio liquido di vitello. La cagliata, presamica, viene tagliata e agitata fino al raggiungimento del pH necessario. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in fuscelle, dove rimane a riposare fin quando ha spurgato correttamente. Quindi le forme si pongono in contenitori che ne determinano la forma. La salatura è in salamoia o direttamente in caldaia.
Maturazione/Stagionatura
1-4 giorni.
Caratteristiche del formaggio
E' privo di crosta e si presenta con la forma del contenitore che lo alloggia. La superficie è evidentemente umida, dal colore bianco madreperla. La pasta è molle, gelatinosa, umida, adesiva e cremosa. Si presenta in diverse consistenze, a volte compatta, o gelatinosa, o spalmabile, in funzione della maturazione rapida.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
E' un formaggio da tavola, tradizionalmente utilizzato per farcire la Piadina romagnola, in quanto ama il prosciutto crudo. Si accosta a verdure fresche, rucola, anche mescolato al battuto dei cappelletti. Ottimo anche spalmato su una fetta di pane toscano.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
243 Kcal - Grassi
20 g - Proteine
13,25 g
Note
Ultimo dei formaggi D.O.P. (registrato nel 2013), ma non per storia, ha destato un forte interesse per la sua unicità, quella che gli ha dato il nome.
