L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Scamorzini del Matese P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta filata semidura.
Dall’apparenza umile, questo è un formaggio che, invece, si lascia desiderare, tanto che negli anni Sessanta la sua produzione venne incentivata per esigenze di mercato. I turisti, prevalentemente provenienti da Napoli e da Roma, richiedevano gli Scamorzini. Di conseguenza, la produzione decollò.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania, territorio montano del massiccio del Matese, nei Comuni di San Gregorio Matese e Castello del Matese, in provincia di Caserta.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma ovoidale a doppia testina. Il peso varia da 100 a 150 grammi.
Storia
La sua presenza e la sua tecnologia nel territorio di produzione non sono datate ma sicuramente, grazie alle testimonianze raccolte, durano da dagli anni Sessanta. Nacque per esigenze di mercato, in particolare nel periodo estivo, quando il consumatore chiedeva prodotti fresci.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte di due munte, proveniente da vacche al pascolo, con una piccola aggiunta alimentare di cereali e affienati, viene inoculato con sieroinnesto e coagulato alla temperatura di 38° con caglio liquido di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un’oliva utilizzando la “remenatora”, attrezzo tipico di faggio. La cagliata, dopo una sosta sotto siero di circa 15 minuti, viene raccolta con un telo e posta a maturare per alcune ore dentro un tino di ciliegio fino a raggiungere il punto di filatura. La pasta viene quindi formata a mano. Le forme vengono raffreddate in acqua e successivamente salate in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Può essere consumato fresco o a breve stagionatura.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, liscia, lucida, di colore paglierino. La pasta è compatta, liscia, di colore paglierino.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta filata semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media. Può diventare leggermente piccante.
Abbinamenti
Formaggio da tavola, da consumare in purezza o abbinato con vini bianchi.
Note
Tradizionalmente i formaggi del Matese sono consumati dai turisti, prevalentemente romani e napoletani.
Attenzione : i 2 Comuni di Castello Matese e S.Gregorio Matese sono in provincia di Caserta ( non di Benevento)
grazie per la segnalazione, corretto