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Scamorzini del Matese P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta filata semidura.

Dall’apparenza umile, questo è un formaggio che, invece, si lascia desiderare, tanto che negli anni Sessanta la sua produzione venne incentivata per esigenze di mercato. I turisti, prevalentemente provenienti da Napoli e da Roma, richiedevano gli Scamorzini. Di conseguenza, la produzione decollò.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Campania

Territorio di produzione

Campania, territorio montano del massiccio del Matese, nei Comuni di San Gregorio Matese e Castello del Matese, in provincia di Caserta.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

jan
feb
mar
apr
may
jun
jul
aug
sep
oct
nov
dec

Forma e dimensione

Forma ovoidale a doppia testina. Il peso varia da 100 a 150 grammi.

Storia

La sua presenza e la sua tecnologia nel territorio di produzione non sono datate ma sicuramente, grazie alle testimonianze raccolte, durano da dagli anni Sessanta. Nacque per esigenze di mercato, in particolare nel periodo estivo, quando il consumatore chiedeva prodotti fresci.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte di due munte, proveniente da vacche al pascolo, con una piccola aggiunta alimentare di cereali e affienati, viene inoculato con sieroinnesto e coagulato alla temperatura di 38° con caglio liquido di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un’oliva utilizzando la “remenatora”, attrezzo tipico di faggio. La cagliata, dopo una sosta sotto siero di circa 15 minuti, viene raccolta con un telo e posta a maturare per alcune ore dentro un tino di ciliegio fino a raggiungere il punto di filatura. La pasta viene quindi formata a mano. Le forme vengono raffreddate in acqua e successivamente salate in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Può essere consumato fresco o a breve stagionatura.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, liscia, lucida, di colore paglierino. La pasta è compatta, liscia, di colore paglierino.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta filata semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa, media. Può diventare leggermente piccante.

Abbinamenti

Formaggio da tavola, da consumare in purezza o abbinato con vini bianchi.

Note

Tradizionalmente i formaggi del Matese sono consumati dai turisti, prevalentemente romani e napoletani.

2 risposte a “Scamorzini del Matese P.A.T.”

  1. ass="says">ha detto:

    Attenzione : i 2 Comuni di Castello Matese e S.Gregorio Matese sono in provincia di Caserta ( non di Benevento)

    • ass="says">ha detto:

      grazie per la segnalazione, corretto

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