Scamorza abruzzese P.A.T.

Formaggio grasso, fresco, a pasta semidura, filata.

Tipico formaggio a pasta filata da latte di vacca. Il nome non ha nulla a che vedere con il modo di dire “persona scarsamente dotata o poco preparata”. Tipico delle province di Chieti e l'Aquila, può essere affumicato e presentare un’aromaticità media.

Scheda analitica

Zona di produzione

Abruzzo

Territorio di produzione

Abruzzo, province di Chieti e L'Aquila.

Origine

Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Le forme sono generalmente a pera con testina legata da corda, di dimensioni variabili. Il peso può variare da 0,15 a 0,25 kg.

Storia

Il nome deriva dal verbo “scamozzare”, decapitare, togliere una parte superiore della forma.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta filata, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene sottoposto a filtrazione e successivamente inoculato con sieroinnesto o lattoinnesto. Portato a una temperatura di 36-38°, si addiziona con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene tagliata alle dimensioni di una nocciola. La pasta rimane sotto siero a una temperatura di 35-36° per circa tre ore. Dopo il raggiungimento dell'acidità necessaria, viene estratta e formata a mano con acqua bollente. Successivamente il formaggio viene raffreddato in acqua e poi salato in salamoia. Infine, lo si immerge nel liquido di governo che lo conserva e lo si raffredda. I prodotti destinati ad appassire vengono appesi in locali freschi e arieggiati.

Maturazione/Stagionatura

La Scamorza fresca si consuma dopo 48 ore, quella da appassire va tenuta almeno 10 giorni in un luogo fresco.

Caratteristiche del formaggio

La superficie, priva di crosta, è asciutta, elastica, liscia, di colore bianco porcellanato nella tipologia fresca, mentre in quella appassita è di colore paglierino. La pasta è bianco-avorio, tendente al paglierino chiaro con la maturazione. Non ci sono occhiature.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco, a pasta semidura, filata.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa, medio bassa, affumicata.

Abbinamenti

L'accostamento ideale è con verdure fresche e insalate, oppure si utilizza come ingrediente per farcire focacce, pizze, torte salate e calzoni. Predilige un vino bianco leggero.