Sei in > formaggio.it > Formaggio > Provolone del Monaco D.O.P.

Provolone del Monaco D.O.P.

Formaggio grasso, a lunga stagionatura, a pasta semidura, piccante.

Come da tradizione casearia napoletana e sorrentina, questo formaggio a pasta filata viene prodotto con latte di vacca di varie razze fra le quali l'Agerolese, tipica del territorio. Si presenta a forma di melone o pera senza testina, con legatura che deve suddividere il formaggio in almeno sei spicchi. Richiede una stagionatura minima di 6 mesi. L'intensità aromatica è medio elevata. Da degustare preferibilmente in purezza.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela del Provolone del Monaco D.O.P.
Via Calvania, 20 80069 Vico Equense - Napoli

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Campania

Territorio di produzione

Campania. Parte della provincia di Napoli, precisamente i comuni di Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

jan
feb
mar
apr
may
jun
jul
aug
sep
oct
nov
dec

Forma e dimensione

Varie, a melone o a pera senza testina. Gli spicchi formati dalla corda di legatura devono essere almeno 6 e ben identificabili. Il peso varia da 2,5 a 8 kg.

Storia

Prodotto fin dal 1700 dai pastori che vivevano sui Monti Lattari (Lactaria Montes, per la grande produzione di latte) e nelle zone agricole nei dintorni di Napoli e di Vico Equense. Si narrava che fosse un cacio lavorato dai monaci, poi in realtà si è scoperto che il nome deriva dal fatto che i pastori in cammino verso il mercato di Napoli per la vendita delle forme indossavano un mantello del tutto simile a quello dei monaci.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene addizionato e fatto coagulare con caglio di capretto, oppure di vitello o anche con una miscela dei due. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais. Dopo la cottura, alla temperatura di 52°, la pasta viene estratta dalla caldaia e lasciata riposare per la fase di acidificazione. Quindi viene filata con acqua bollente a 90°. L'operazione di filatura è piuttosto complicata e può richiedere il lavoro di due persone. Composto il formaggio, si provvede alla salatura in salamoia. Le forme, legate a una corda, si appendono per l'asciugatura e per la successiva stagionatura.

Maturazione/Stagionatura

Minimo 6 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, liscia, dura e di colore paglierino, con sfumature più marcate e tendenti a scurire, tanto da imbrunire. La pasta è morbida e piuttosto dura con la stagionatura, il colore è avorio, con sfumature gialle, presenta occhiature ad occhio di pernice e di media dimensione al centro della forma.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, a lunga stagionatura, a pasta semidura, piccante.

Intensità aromatica e sensazioni

Media e medio-elevata.

Abbinamenti

Perfetto servirlo con olio di oliva e erbe aromatiche fresche. Predilige vini rossi corposi e invecchiati.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Grassi
    47,65% g
  • Proteine
    45,48% g
  • Sali minerali
    6,85% g

Note

Il latte che proviene da allevamenti di vacca Agerolese, razza in estinzione che si tenta di salvare, deve essere almeno il 20% di quello utilizzato.

Ricette

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Inizia una nuova discussione

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Contattaci per inserire la tua Azienda su formaggio.it

Accetto l'informativa sulla privacy

I campi contrassegnati con * sono obbligatori

×