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Pecorino Siciliano D.O.P.

Formaggio grasso, di breve, media e lunga stagionatura, a pasta dura.

Prodotto in tutta la Sicilia con latte di pecora di varie razze. Le tipologie sono individuate a seconda della maturazione: Tuma, Primo Sale, Secondo Sale, Stagionato. È uno dei più antichi formaggi siciliani, fonte alimentare del popolo. L'intensità aromatica è medio elevata. Interessante per le diversità determinate dalla zona d'origine in cui viene prodotto.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio Volontario di Tutela del Pecorino Siciliano D.O.P.
Via Roma, 35 – Cammarata (AG)

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Sicilia

Territorio di produzione

Tutta la regione Sicilia.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Cilindrica a facce piane o leggermente concave del diametro di 20-22 cm e scalzo convesso o quasi diritto, alto 10-18 cm. Il peso varia tra 4 e 12 kg.

Storia

Ha una storia proveniente dal mondo classico greco. Era considerato uno dei formaggi migliori d’Italia e del mondo. A testimoniare la sua presenza nel passato, compare qualche citazione anche nell’Odissea di Omero. Ma la sua prerogativa storica è legata al clima, che determina una morfologia territoriale molto particolare, provocando conseguenze positive sull'alimentazione delle pecore, visto che in Sicilia le escursioni termiche tra il giorno e la notte sono notevoli.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo di una munta, o di due in inverno, viene coagulato con caglio di vitello e, meno frequentemente, di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, viene tagliata per poi essere cotta con l'aggiunta in caldaia di acqua molto calda (76°). Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in canestri di giunco, chiamati “fasceddi”, e scottata a 80° nella scotta per circa 3 ore.

Maturazione/Stagionatura

Le quattro tipologie determinano tempi diversi. La Tuma va consumata fresca, il Primo Sale dopo 10 giorni, il Secondo sale fra i 45 e i 90 giorni, lo Stagionato dopo 4 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, untuosa, per la cappatura con olio di oliva, e presenta i solchi causati dai giunchi. Il colore è bianco o paglierino, tendente al marrone con la stagionatura. La pasta è dura, compatta, di colore variabile dal bianco al paglierino scarico, con occhiatura fine, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve, media e lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio-alta.

Abbinamenti

Ottimo consumato da solo, con il pane e con le olive. I vini consigliati sono il Marsala, per le tipologie di breve maturazione, lo stagionato predilige l’Etna rosso o il Cerasuolo di Vittoria.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    351 Kcal
  • Grassi
    29,5 g
  • Proteine
    21,4 g

Note

In fase di lavorazione, alla pasta può essere aggiunto pepe nero in grani.

Ricette

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