L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino marchigiano P.A.T.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
È il formaggio della più antica tradizione marchigiana. Fatto dal latte appena munto, crudo, appartiene alla grande famiglia dei formaggi contadini, prodotti direttamente dal pastore, bravo anche a sfruttare le erbe locali per insaporirlo. Quello dei Monti Sibillini è un Presidio Slow Food.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Marche
- Emilia-Romagna
Territorio di produzione
Marche, in particolare nelle zone interne. Parte dell'Emilia Romagna.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 14-20 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 6-10 cm. Il peso varia da 1 a 2,5 kg.
Storia
Il Caseus manu pressum è un formaggio la cui storia viene tramandata dai tempi in cui Columella scrisse la sua tecnica produttiva nel “De Re Rustica”. Il Pecorino era tra i prodotti preferiti dall'imperatore Augusto. E pensare che veniva fatto dai contadini per il sostentamento famigliare.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di una munta può essere inoculato con fermenti lattici e, eventualmente (pratica abitale in alcune zone marchigiane), addizionato con erbe tipiche come il serpillo, il basilico, la maggiorana, i fichi verdi, i germogli di rovo e di buglossa, i chiodi di garofano, la noce moscata, il pepe nero, il rosso d'uovo, il miele. Tutti questi coadiuvanti devono diventare una pasta solubile nel latte. In seguito, il latte viene coagulato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola per il formaggio da consumare a breve stagionatura, alle dimensioni di un chicco di riso per quello da stagionare. La pasta può anche essere cotta a 45-48° per il Pecorino che maturerà. Dopo l’estrazione, trova posto in fuscelle, dove viene pressata a mano. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Il periodo minimo è di 20 giorni, si può arrivare a un anno.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida e di colore paglierino nel formaggio giovane, mentre in quello stagionato è dura e untuosa, a causa dell'olio della cappatura, e di colore rosso o marrone. La pasta è morbida e bianca nel formaggio a breve stagionatura, ma con l'invecchiamento diventa a sua volta dura e untuosa, di colore avorio o paglierino chiaro. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola. Si accosta a mieli intensi. Se invecchiato è anche da grattugia.
Note
Il Pecorino prodotto nella zona dei Monti Sibillini è tutelato da un Presidio Slow Food con lo scopo di riunire i pochi produttori rimasti. È stato realizzato un dettagliato disciplinare di produzione i cui punti fondamentali sono “la provenienza aziendale del latte, la lavorazione a latte crudo completamente artigianale e la stagionatura in ambienti naturali”. Si sta inoltre lavorando alla nascita di un’associazione che possa contraddistinguere e identificare il Pecorino dei Monti Sibillini secondo il disciplinare del presidio.
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