L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Pecorino delle Balze Volterrane D.O.P.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Anticamente i formaggi e i salumi venivano conservati in cassoni, dove la cenere li proteggeva da infestazioni di muffe o insetti. Questo Pecorino tutt’oggi viene trattato in modo analogo, con la cenere che lo copre.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana, provincia di Pisa, territorio delle Balze Volterrane.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o leggermente concave del diametro di 18-22 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 8-12 cm. Il peso è di 1,3-2,5 kg.
Storia
Com’è noto, in Toscana si producono molti formaggi da latte di pecora. Ognuno ha la sua storia. Come questo, che risale al 1726, com’è verificabile nella documentazione archiviata nel museo Guarnacci. La tradizione vuole che venga stagionato utilizzando frumento, erba fresca o cenere.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 38° e addizionato con caglio o coagulante vegetale ricavato dal carciofo selvatico. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais o di riso. Dopo una sosta sotto siero e l’estrazione a mano, la pasta trova posto nelle fuscelle, dove viene leggermente pressata a mano. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 60 giorni
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, cappata da cenere o erbe locali, di colore grigio o altre sfumature. La pasta è morbida, compatta, di colore bianco o avorio o paglierino chiaro, in funzione della stagionatura. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa, media.
Abbinamenti
Si abbina a frutta fresca e miele.
Note
La stagionatura può avvenire in grotte o celle frigorifere, durante la quale la superficie del formaggio viene trattata con cenere di legno, di olivo, o di leccio. Prodotto idoneo per i vegetariani (versione con coagulante vegetale).
meraviglioso vorrei vnire a contattarvi per comprare del formaggio
grazie mille
Dove combrare questo formagio nel Francia ?