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Panerone (Pannerone) P.A.T.

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio unico nel suo genere, così come è unica la prerogativa sensoriale: deve essere amaro. Tipico di Lodi, è riconoscibile anche per la classica goccia, lacrima, ben visibile nell’occhiatura. Purtroppo è una rarità, tutelata da un Presidio Slow Food.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Lombardia

Territorio di produzione

Lombardia, provincia di Lodi.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 25-30 cm, con scalzo diritto, alto 25-35 cm, peso di 10-13 kg.

Storia

Il nome deriva dal termine dialettale “pànera”, panna. Napoleone prima della battaglia del ponte di Lodi fece rifocillare le sue truppe con questo formaggio, notoriamente ad alto contenuto energetico. Nel 1990, prima della Seconda guerra mondiale, il Panerone (o Pannerone) veniva prodotto in tutta la pianura lombarda. Ora è rimasto un solo caseificio che lo fa.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo di una munta, alla temperatura naturale, viene addizionato con caglio. La cagliata viene rotta in due fasi, la prima grossolanamente, la seconda alle dimensioni di un chicco di mais. L'estrazione avviene con teli, detti “patte”, e dopo averla sminuzzata la pasta viene posta in fascere dove rimane in stufatura per 7 giorni.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma dopo 10 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, di colore bianco o paglierino. La pasta è friabile, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è di dimensioni medie, molto fitta, regolarmente distribuita, così come gli alveoli presenti.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media. Amaro.

Abbinamenti

Si abbina a vini rossi. Può essere consumato con miele, mostarda e pane di Ferrara.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    330 Kcal
  • Grassi
    25,7 g
  • Proteine
    24,7 g

Note

E’ l'unico formaggio italiano amaro, anche perché non viene salato. Il Pannerone di Lodi è un Presidio Slow Food, con lo scopo di valorizzare un prodotto raro, attualmente prodotto da un solo caseificio.

16 risposte a “Panerone (Pannerone) P.A.T.”

  1. Non particolarmente piacevole. Per consumarlo ho dovuto “condirlo” con salse tipo cipolla rossa e senape o salsa di pomodoro verde anch’essa senapata. Gli amici che l’hanno assaggiato con me non lo consiglieranno a nessuno. Mi dispiace

    • Il Panerone è un formaggio del tutto particolare, con note aromatiche e sapore amaro. Per apprezzarlo dev’essere capito e soprattutto conosciuto. Certo è che è l’unico formaggio il cui “amaro” è una sentore che lo caratterizza. Il fatto che possa non piacere non significa che non debba essere conosciuto e assaggiato, e magari anche apprezzato.

  2. Il Panerone è un formaggio per palati sofisticati, non adatto a chi è abituato ad un gusto classico. E’ il formaggio che tutti gli ipertesi e non dovrebbero inserire nella loro dieta.

  3. io lo trovo buonissimo e per chi come me segue un alimentazione senza sale è l ideale . Il sale cfopre la maggior parte del gusto del cibo figuriamoci dei formaggi

  4. Io lo trovo molto buono ho solo un piccolo dubbio riguardo al fatto che è fatto con latte crudo quindi potrebbe essere contaminato da batteri.
    In secondo non so se è più grasso degli altri formaggi, tipo parmigiano, caciotte, e quindi poco indicato in una dieta sana.

  5. Durante la nostra visita a Crema abbiamo voluto acquistare vari formaggi tipici tra cui il salva e appunto il pannerone.. appena chiesto al formaggiaio ci ha guardato male e ce ne ha sconsigliato l’acquisto in quanto a detta sua non ci sarebbe piaciuto causa il gusto particolare… Ho chiesto un assaggio e sia io che mia moglie ce ne siamo innamorati! È vero che ha un gusto particolare, privo di sale e con una nota amara che persiste a lungo in bocca anche dopo parecchio tempo, ma è davvero ottimo! Sicuramente non può piacere a tutti ma vale almeno la pena assaggiarlo. Peccato non si trovi al di fuori della provincia di crema 🙁

  6. dove si può comprare a Roma, oppure si deve ordinare. Io lo conosco e credo sia uo dei formaggi più buoni che ci siano. Grazie.

  7. E il miglior formaggio assaggiato in vita mia e io sono svizzero e di formaggi me ne intendo mi piace particolarmente per il profumo che emana molto forte e il sapore amaro ottimo formaggio

  8. Il Panerone e’ il miglior formaggio assaggiato in vita mia e io sono svizzero e di formaggi me ne intendo mi piace particolarmente per il profumo che emana molto forte e il sapore amaro ottimo formaggio

  9. E’ il formaggio più buono al mondo. Peccato che si trovi con difficoltà, Riesco a mangiarlo raramente e solo d’inverno.
    Consumatelo da solo, senza salse, senza marmellate, senza miele, al massimo con un po’ di pane e del buon vino rosso. Con un amico francese avevamo stabilito che il massimo godimento della vita è pane, formaggio vino rosso e, per chi può, anche il sesso!

  10. Caseificio Carena di Caselle Lurani provincia di Lodi credo sia l’unico a fare il Panerone.. che deve piacere altrimenti lo disprezzi.non bisogna fare cattiva pubblicità se è solo una questione personale di gusti..va mangiato col miele di acacia o con marmellate.

  11. Ci ho messo almeno 20 anni per farmelo piacere… ogni tanto lo assaggiavo e lo trovavo stranissimo, ma non mi convinceva. Qualche anno fa , di colpo, a un nuovo assaggio, lo ho trovato straordinario, inimitabile. A Milano si trova in diverse Esselunga. Lo faccio assaggiare a tutti, raccomandando di aver pazienza perché non piace al primo assaggio.

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