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Mozzarella P.A.T. (Sicilia)

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, filata.

Come in Campania, anche in Sicilia la bufala ha trovato l'habitat ideale per essere allevata e offrire un'eccellente latte da caseificazione. La Mozzarella prodotta in Sicilia, con metodi antichi e diversi da quelli di altre zone d'Italia, permette al consumatore di degustare un prodotto dagli aromi particolarmente lattici.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Sicilia

Territorio di produzione

Sicilia: provincia di Ragusa e nel comune di Giardinello, in provincia di Palermo.

Origine

  • Latte di Bufala

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Ovoidale o a bocconcino o a treccia. Il peso varia da 0,2 a 1 kg, in funzione della forma.

Storia

La Mozzarella è un classico formaggio dei territori campani, fin dai tempi di Annibale, quando le bufale erano già presenti. All’epoca dell'impaludamento (X o XI secolo), però, le bufale trovarono un habitat naturale anche in Sicilia, pertanto si sviluppò un vero e proprio allevamento estensivo. Si diffusero soprattutto nei territori oggi di produzione della Mozzarella, tanto da permettere la lavorazione di un eccellente prodotto.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta filata, Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte, alla temperatura di 36°, viene inoculato con fermenti lattici o sieroinnesto prodotto dalla lavorazione precedente e addizionato con caglio liquido di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura in due fasi alle dimensioni di una noce. Avviene quindi l'estrazione di parte del siero e la cottura della pasta fino alla temperatura di 45°, attraverso l'immissione del siero estratto riscaldato a 50°. La pasta rimane sotto siero il periodo necessario per acidificare. La filatura si esegue previa estrazione della pasta e suo posizionamento su tavoli spersori con acqua a 90-95%, dove viene tagliata a fette. Formatura a mano o meccanica. Salatura in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma fresco.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è assente, la superficie esterna è formata da una pelle morbida, elastica, di colore bianco. La pasta è morbida, elastica, umida, con presenza del liquido bianco tipico, di colore bianco. L'occhiatura è assente, vi possono essere aperture meccaniche.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, filata.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa.

Abbinamenti

Si consuma a pasto. Ingrediente prezioso della cucina mediterranea. Predilige i vini bianchi.

Ricette

2 risposte a “Mozzarella P.A.T. (Sicilia)”

  1. MI Chiamo Matteo e ho dei ristoranti a Malta a ho bisogno di comprare mozzarella di bufala e mozzarella 100/100 per la pizza ? mi puoi aiutare per piacere
    Grazie Matteo 00356 7997 9999

    Fra due settimane veniamo in Sicilia per possibilimente incontrarci di persona se e possibilie?
    il mio email e matthew@unclemattskitchen.com

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