Mozzarella o Fior di latte P.A.T. (Puglia)

Zona di produzione

• Puglia

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma ovoidale, o a bocconcino o a treccia o a nodino. Il peso varia da 30 a 300 gr.

Storia

Pare che questo formaggio a pasta filata risalga al Medioevo, ma non ci sono documenti che lo attestano.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta filata, Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene inoculato con sieroinnesto ricavato dalla lavorazione precedente e, alla temperatura di 35-37°, addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta con uno spino di legno alle dimensioni di una nocciola. Quindi la pasta matura sotto siero fino al raggiungimento dell'acidità necessaria per la filatura, che si effettua meccanicamente o a mano con acqua a 90°. La salatura è in salamoia.