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Latteria P.A.T. (Friuli-Venezia Giulia)

Formaggio semigrasso a breve stagionatura a pasta semidura.

Legato alle comunità montane, è il tipico formaggio delle Latterie Turnarie di una volta: un semigrasso che può essere consumato dopo un mese. E’ Presidio Slow Food.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Friuli-Venezia Giulia

Territorio di produzione

Tutta la regione Friuli Venezia Giulia.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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feb
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apr
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ott
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dic

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 30-40 cm, lo scalzo è diritto, alto 8 cm, il peso varia dai 5 ai 7 kg.

Storia

Formaggio legato alle comunità rurali e alla nascita delle Latterie turnarie. Il primo formaggio Latteria in Friuli risale al 1881, prodotto dalla Latteria turnaria di Forni Avoltri, in provincia di Udine, dal maestro Caneva.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo o termizzato di due mungiture, delle quali la serale parzialmente scremata, viene riscaldato alla temperatura di 32-35°, inoculato con lattinnesto o fermenti selezionati e addizionato con caglio liquido o in polvere di vitello. La coagulazione dura 25-40 minuti e la cagliata poi viene rotta alle dimensioni di chicco di riso. Dopo la semicottura, alla temperatura di 43-45°, la pasta viene estratta e posta in fascere dove viene sottoposta a pressatura prolungata. La salatura avviene in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

E’ pronto al consumo dopo 30 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è liscia, elastica, di colore paglierino che tende al marrone con la stagionatura. La pasta è semidura, abbastanza elastica, di colore avorio o paglierino chiaro. L'occhiatura è fine-media, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio semigrasso a breve stagionatura a pasta semidura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa, media.

Abbinamenti

Si degusta abbinato con pane bianco, con verdure o insalate. Si abbina a vini bianchi giovani.

Note

Viene prodotto sia da caseifici artigianali/industriali, sia dalle poche latterie rimaste, le quali impiegano lievi differenze tecnologiche di lavorazione, capaci però di influenzare le caratteristiche sensoriali del formaggio. Le forme vengono marchiate (fascera marchiante) con il nome del paese dove è sito il caseificio e con la data di produzione. Il Latteria è Presidio Slow Food con la seguente motivazione: “Promuovere e valorizzare il formaggio Latteria a partire dal prezzo di vendita può aiutare ad arginare la chiusura definitiva del sistema antico che sta alla base del prodotto”.

Ricette

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