L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Il Fossa del Greppo (Pecorino di fossa del Greppo, formaggio pecorino di fossa del Greppo) P.A.T.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
In molte zone dell’Italia gli atti di vandalismo e di ruberie da parte dei popoli conquistatori erano molto temuti. Perché mettevano a repentaglio le scorte alimentari. Così i formaggi, come altri prodotti, venivano infossati per essere nascosti. Una volta tornati in superficie, si scoprì che avevano catturato aromi del tutto particolari. Oggi nelle fosse del Greppo accade ancora questo miracolo della natura.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana, provincia di Siena, comune di Montepulciano.
Origine
- Latte di Pecora
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica irregolare del diametro di 15 cm, con scalzo irregolare, di 4-9 cm. Peso di circa 1,2 kg.
Storia
In passato, per i contadini del territorio era importante preservare le scorte alimentari, soprattutto i formaggi, dai saccheggi. Le fosse si prestavano perfettamente a fare da nascondiglio naturale. Venne così scoperto un processo interessante di stagionatura, dal quale il formaggio ricavava grandi benefici. Tanto che, una volta terminato il tempo delle ruberie, venne perfezionato. Le fosse erano scavate nel tufo, dando al formaggio la forma di un fiasco.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, riscaldato alla temperatura di 35°, viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio o coagulante vegetale. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais. Segue l'estrazione, dopodiché le forme vengono poste nelle fuscelle. Si continua con la stufatura e poi, a pasta raffreddata, la salatura in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 2 mesi in locali freddi, dopodiché le forme vengono raccolte, chiuse in sacchetti di tela di cotone e posizionate nelle fosse. Dove rimangono 3 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, untuosa, di colore grigio o marrone; la pasta è dura, compatta, friabile, di colore bianco o paglierino.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio elevata, elevata.
Abbinamenti
Da tavola o da grattugia, si accosta a vini passiti.
Note
I formaggi trovano posto nelle fosse avvolti in teli che raggruppano 14 forme per telo. I sacchi vengono posizionati su tavole di cedro, Cedrus deodara, e ricoperti di paglia. La fossa viene poi chiusa con un coperchio che impedisce l’aerazione. La produzione di questo formaggio è talmente limitata che può essere definito “a rischio di estinzione”. Prodotto idoneo per i vegetariani (versione con coagulante vegetale).
Buongiorno, potrebbe elencarmi dei produttori di Formaggio di fossa, nelle vicinanze di Prato.
Grazir