L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Greviera di Ozieri P.A.T.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Quando dalla Svizzera arrivarono nel territorio di Sassari i tori di razza Bruno Alpina, venne importata anche la tecnica produttiva del Gruviera. A Orzieri si produce dal 1850 e fa parte della storia dei formaggi tradizionali della Sardegna. Il problema è che si fa quasi esclusivamente lì.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sardegna
Territorio di produzione
Sardegna, provincia di Sassari, territorio di Ozieri.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 38-40 cm, con scalzo diritto, alto 20-22 cm. Il peso è di 10-12 kg. La forma tradizionale è di 2,5-4 kg.
Storia
Attorno al 1850 nel territorio di produzione si diffuse la razza bovina Bruno Alpina. Quando vennero importati i tori di questa razza dalla Svizzera, si iniziò a produrre il Greviera, figlio dunque del Gruyère. Nel 1898 questo formaggio veniva citato nella pubblicazione “Corso di caseificio presso la R. Scuola Agraria di Sassari”, edita dal Ministero dell'Agricoltura.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene inoculato con fermenti lattici o con sieroinnesto ricavato dalla lavorazione precedente e, alla temperatura di 35-38°, addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais o di riso, quindi la pasta viene cotta a 48° e, dopo una sosta, manipolata sotto siero per essere formata a cilindro allungato. Questo, prima dell'estrazione, viene tagliato a pezzi. Le porzioni vengono estratte con un telo e posizionate in fascere dove vengono pressate. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 90 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, liscia, abbastanza rugosa, di colore paglierino o paglierino scuro con la stagionatura. La pasta è morbida, abbastanza elastica, di colore paglierino o paglierino scuro. L'occhiatura è di dimensione grande, regolare, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media, abbastanza piccante.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
In fase di stagionatura le forme vengono cosparse con olio di oliva.
A Sassari dove si può acquistare?
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A Ozieri dove si può acquistare?