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Greviera di Ozieri P.A.T.

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Quando dalla Svizzera arrivarono nel territorio di Sassari i tori di razza Bruno Alpina, venne importata anche la tecnica produttiva del Gruviera. A Orzieri si produce dal 1850 e fa parte della storia dei formaggi tradizionali della Sardegna. Il problema è che si fa quasi esclusivamente lì.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Sardegna

Territorio di produzione

Sardegna, provincia di Sassari, territorio di Ozieri.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 38-40 cm, con scalzo diritto, alto 20-22 cm. Il peso è di 10-12 kg. La forma tradizionale è di 2,5-4 kg.

Storia

Attorno al 1850 nel territorio di produzione si diffuse la razza bovina Bruno Alpina. Quando vennero importati i tori di questa razza dalla Svizzera, si iniziò a produrre il Greviera, figlio dunque del Gruyère. Nel 1898 questo formaggio veniva citato nella pubblicazione “Corso di caseificio presso la R. Scuola Agraria di Sassari”, edita dal Ministero dell'Agricoltura.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene inoculato con fermenti lattici o con sieroinnesto ricavato dalla lavorazione precedente e, alla temperatura di 35-38°, addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais o di riso, quindi la pasta viene cotta a 48° e, dopo una sosta, manipolata sotto siero per essere formata a cilindro allungato. Questo, prima dell'estrazione, viene tagliato a pezzi. Le porzioni vengono estratte con un telo e posizionate in fascere dove vengono pressate. La salatura è in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Almeno 90 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è dura, liscia, abbastanza rugosa, di colore paglierino o paglierino scuro con la stagionatura. La pasta è morbida, abbastanza elastica, di colore paglierino o paglierino scuro. L'occhiatura è di dimensione grande, regolare, regolarmente distribuita.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa, media, abbastanza piccante.

Abbinamenti

Formaggio da tavola.

Note

In fase di stagionatura le forme vengono cosparse con olio di oliva.

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