L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio salato P.A.T.
Formaggio grasso di breve stagionatura a pasta dura.
Veniva fatto con latte di vacca dalle famiglie della Carnia. Oggi viene prodotto e affinato nelle salmueries, miscela di salamoia, latte e panna di affioramento.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Friuli-Venezia Giulia
Territorio di produzione
Friuli Venezia Giulia, territorio della Carnia.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica, a facce piane del diametro di 35-50 cm, lo scalzo è diritto, alto 8-12 cm, il peso varia da 5 a 6,5 kg.
Storia
E’ un formaggio antico, anche se le prime testimonianze della sua esistenza risalgono al secolo scorso. Veniva preparato in Carnia dalle famiglie come prodotto da mantenere a lungo e questa tradizione non si è persa.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Si ottiene con latte di vacca, crudo, inoculato con lattoinnesto o fermenti selezionati e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta e cotta a 40-45 °C. Dopo l'estrazione in fascere, le forme vengono messe in “salmueries”, ossia salamoia di acqua, latte e panna di affioramento.
Maturazione/Stagionatura
Avviene nelle “salmueries” per un periodo compreso fra 60 e 120 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è liscia, rugosa ed elastica, di colore avorio. La pasta è dura, di colore paglierino chiaro con occhiatura di dimensioni variabili, distribuita in modo irregolare.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso di breve stagionatura a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa, spicca il sapore salato.
Abbinamenti
Si consuma con la polenta.
Note
Nei secoli passati era un formaggio molto apprezzato dai commercianti veneti.
Buona sera, desideravo sapere se questo tipo di formaggio è a basso contenuto di lattosio.
Grazie
Buonasera, dove posso trovare questo formaggio?