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Formaggio salato P.A.T.

Formaggio grasso di breve stagionatura a pasta dura.

Veniva fatto con latte di vacca dalle famiglie della Carnia. Oggi viene prodotto e affinato nelle salmueries, miscela di salamoia, latte e panna di affioramento.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Friuli-Venezia Giulia

Territorio di produzione

Friuli Venezia Giulia, territorio della Carnia.

Origine

  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica, a facce piane del diametro di 35-50 cm, lo scalzo è diritto, alto 8-12 cm, il peso varia da 5 a 6,5 kg.

Storia

E’ un formaggio antico, anche se le prime testimonianze della sua esistenza risalgono al secolo scorso. Veniva preparato in Carnia dalle famiglie come prodotto da mantenere a lungo e questa tradizione non si è persa.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Si ottiene con latte di vacca, crudo, inoculato con lattoinnesto o fermenti selezionati e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta e cotta a 40-45 °C. Dopo l'estrazione in fascere, le forme vengono messe in “salmueries”, ossia salamoia di acqua, latte e panna di affioramento.

Maturazione/Stagionatura

Avviene nelle “salmueries” per un periodo compreso fra 60 e 120 giorni.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è liscia, rugosa ed elastica, di colore avorio. La pasta è dura, di colore paglierino chiaro con occhiatura di dimensioni variabili, distribuita in modo irregolare.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso di breve stagionatura a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Bassa, medio bassa, spicca il sapore salato.

Abbinamenti

Si consuma con la polenta.

Note

Nei secoli passati era un formaggio molto apprezzato dai commercianti veneti.

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