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Formaggio di malga P.A.T. (Friuli – Venezia Giulia)

Formaggio semigrasso, di breve o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Formaggio prodotto direttamente nei pascoli delle Alpi Carniche, a quote superiori ai 1500 metri. Si usa latte di vacca, a volte miscelato con quello di capra o di pecora.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Friuli-Venezia Giulia

Territorio di produzione

Friuli Venezia Giulia: Alpi Carniche, nelle province di Udine e Pordenone.

Origine

  • Latte di Capra
  • Latte di Pecora
  • Latte di Vacca

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica con facce piane del diametro di 25 cm e scalzo diritto o leggermente convesso, alto 4-10 cm, peso che varia da 5 a 8 kg.

Storia

Formaggio che si produce nelle malghe della Carnia durante il periodo di monticazione. Da sempre gli allevatori conducono le mandrie al pascolo in quote superiori ai 1500 mt, dove le lattifere si alimentano esclusivamente con erbe spontanee.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo della mungitura serale resta in sosta per l'affioramento. Lo stesso latte, scremato, viene miscelato a quello fresco della munta mattutina. Riscaldato alla temperatura di 32-36°, viene addizionato con caglio di vitello in polvere. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un fagiolo e in seguito semicotta o cotta alla temperatura di 42-48°. La pasta estratta passa nelle fascere e viene pressata. La salatura è in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Se consumato a breve stagionatura il periodo di maturazione è di 30 giorni, se stagionato può raggiungere anche un anno.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è liscia, sottile, abbastanza elastica, di colore paglierino con sfumature rossastre nel formaggio di breve stagionatura, mentre in quello stagionato la crosta è dura, liscia di colore paglierino tendente al marrone. La pasta è semidura, elastica, untuosa, di colore paglierino nella breve stagionatura, è dura, friabile e di colore paglierino scuro nella lunga stagionatura. L'occhiatura è di dimensioni irregolari regolarmente distribuite.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio semigrasso, di breve o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media o medio elevata.

Abbinamenti

Si consuma con polenta e abbinato a vini rossi di media gradazione alcolica.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    338 Kcal
  • Grassi
    27 g
  • Proteine
    21 g

Note

In Carnia è molto conosciuto e apprezzato per le caratteristiche sensoriali determinate dall'alimentazione verde delle lattifere. Il latte è di vacca, a volte miscelato con latte di capra e/o di pecora.

Ricette

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