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Casciotta d’Urbino D.O.P.

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.

È Casciotta, con la "s", per l’errore di un impiegato ministeriale. Oggi, però, il nome distorto dà forza all’unicità di questo formaggio marchigiano prodotto nelle province di Pesaro ed Urbino. È di latte misto pecora e vacca. Si inquadra tra le paste molli. Anticamente "cacina", si presenta come piccolo cacio dall'aspetto elegante, lucido con aromi medio bassi che favoriscono un consumo generalizzato.

Organismo di controllo della D.O.P.

Consorzio di Tutela Casciotta d’Urbino D.O.P.
Via A. Manzoni, 25 - Urbania (PU)

Scheda analitica

Storia

E’ un prodotto che risale al Trecento: rientrava tra le preferenze culinarie di Michelangelo e del Papa Clemente XIV. I Duchi di Montefeltro e la famiglia Della Rovere lo resero ancora più importante dedicando molta attenzione alla sua produzione, incoraggiando l’utilizzo delle lattifere locali e dimezzando sia l’imposta per il transito delle pecore ai pascoli, sia la tassa sul formaggio.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta molle

Tecnologia di lavorazione

Il latte, refrigerato a 4°, viene filtrato e pastorizzato. Alla temperatura di 35° vengono inoculati i fermenti lattici. La coagulazione, presamica, avviene con caglio liquido di vitello. Poi si procede alla rottura della cagliata, in grani delle dimensioni di una nocciola. Dopo una semicottura e l'estrazione, la pasta trova posto in appositi contenitori utilizzati anche per la produzione della Ricotta. Effettuata una pressatura manuale, la pasta viene lasciata a spurgare e rassodare. La salatura è in salamoia o a secco, secondo tradizione.

Maturazione/Stagionatura

Avviene all’interno di celle per 20-30 giorni a una temperatura di 10-12°. Per evitare la formazione della muffa, la forma viene rivestita da una cera trasparente e lucida.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, morbida e di colore paglierino. La pasta è compatta, di colore bianco o paglierino scarico. È presente un’occhiatura fine, rada, distribuita in modo irregolare. La pasta è untuosa, umida, abbastanza elastica, a volte presenta gessatura centrale.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio-bassa.

Abbinamenti

Formaggio da tavola che può essere condito con olio d’oliva, erbe aromatiche e pepe. Ottimo con la polenta, ma anche con verdure fresche, olive ascolane, frutta fresca o secca. Adatto per accompagnare aperitivi, si accosta a mieli e marmellate. Predilige vini bianchi giovani come il Verdicchio o il Greco di Tufo, ma anche alcuni rosati.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    350 Kcal
  • Grassi
    29,5 g
  • Proteine
    19,8 g

Note

Si dice che porti il nome con la lettera “s” per un errore di trascrizione di un impiegato ministeriale, ma questa storpiatura le permette di differenziarsi dalle altre Caciotte della zona.

Ricette

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