L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Caprino P.A.T. (Puglia)
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Se la capra è la vacca dei poveri, è lecito pensare che il Caprino è il formaggio dei contadini e degli allevatori meno abbienti. Al contrario, questo Caprino è fonte di reddito per gli allevatori pugliesi che possiedono molte capre, grazie anche a un territorio che permette un'alimentazione sana.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Puglia
Territorio di produzione
Puglia, provincia di Lecce.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 10-23 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 5-7 cm. Il peso varia in funzione della pezzatura.
Storia
La tecnologia di produzione è legata alla tradizione locale, tanto da non aver mai subito mutamenti.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 36-37° e addizionato con caglio di vitello o di capretto o di agnello, di solito prodotti in azienda. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un pisello. L'estrazione avviene a mano, dopodiché la pasta trova posto nelle fuscelle. Dopo una sosta di circa 40 minuti, le forme vengono immerse nella scotta a 80-85°. Segue una leggera pressatura, quindi le forme vengono lasciate a temperatura ambiente per un giorno. La salatura è a secco.
Maturazione/Stagionatura
Pronto al consumo dopo 6 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza morbida, rugosa, di colore bianco nel formaggio fresco, mentre in quello più stagionato è abbastanza dura e di colore paglierino. La pasta è morbida, o dura con la stagionatura, di colore bianco nel fresco, paglierino chiaro nello stagionato. L'occhiatura è assente nel fresco, rada e di dimensione fine nello stagionato.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola o da grattugia.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
319 Kcal - Grassi
23 g - Proteine
28 g
Note
Durante la stagionatura le forme vengono lavate con siero in un primo periodo, successivamente con olio e una piccola dose di aceto.
Buona sera. Vorrei sapere il prezzo al kg del caprino da grattugiare ed i costi di spedizione.
Rita Lerede- Bari