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Caprino P.A.T. (Puglia)

Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Se la capra è la vacca dei poveri, è lecito pensare che il Caprino è il formaggio dei contadini e degli allevatori meno abbienti. Al contrario, questo Caprino è fonte di reddito per gli allevatori pugliesi che possiedono molte capre, grazie anche a un territorio che permette un'alimentazione sana.

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Puglia

Territorio di produzione

Puglia, provincia di Lecce.

Origine

  • Latte di Capra

Periodo di produzione

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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane del diametro di 10-23 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 5-7 cm. Il peso varia in funzione della pezzatura.

Storia

La tecnologia di produzione è legata alla tradizione locale, tanto da non aver mai subito mutamenti.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 36-37° e addizionato con caglio di vitello o di capretto o di agnello, di solito prodotti in azienda. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un pisello. L'estrazione avviene a mano, dopodiché la pasta trova posto nelle fuscelle. Dopo una sosta di circa 40 minuti, le forme vengono immerse nella scotta a 80-85°. Segue una leggera pressatura, quindi le forme vengono lasciate a temperatura ambiente per un giorno. La salatura è a secco.

Maturazione/Stagionatura

Pronto al consumo dopo 6 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è abbastanza morbida, rugosa, di colore bianco nel formaggio fresco, mentre in quello più stagionato è abbastanza dura e di colore paglierino. La pasta è morbida, o dura con la stagionatura, di colore bianco nel fresco, paglierino chiaro nello stagionato. L'occhiatura è assente nel fresco, rada e di dimensione fine nello stagionato.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio elevata.

Abbinamenti

Formaggio da tavola o da grattugia.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    319 Kcal
  • Grassi
    23 g
  • Proteine
    28 g

Note

Durante la stagionatura le forme vengono lavate con siero in un primo periodo, successivamente con olio e una piccola dose di aceto.

Una replica a “Caprino P.A.T. (Puglia)”

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