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Canestrato Pugliese D.O.P.

Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, pasta dura.

Prodotto nelle provincia di Foggia e Bari, in una zona altimetrica variabile fra i 250 e i 700 metri , dove il clima mediterraneo crea ottimali condizioni di allevamento. È fatto con latte di pecora da greggi che tradizionalmente scendono dall'Abruzzo a svernare. Tipica forma con la superficie solcata dalle striature lasciate dai canestri, è un formaggio da tavola e si abbina piacevolmente alle verdure e alla frutta.

Organismo di controllo della D.O.P.

Cooperativa Caseificio Pugliese a.r.l
Strada Statale, 98 Corato (BA)

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Puglia

Territorio di produzione

Puglia, nella provincia di Foggia e nei comuni della fascia premurgiana e murgiana della provincia di Bari.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

jan
feb
mar
apr
may
jun
jul
aug
sep
oct
nov
dec

Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane, del diametro di 25-34 cm, scalzo leggermente convesso, alto 10-14 cm. Il peso varia tra 7 e 14 kg.

Storia

E’ un formaggio che ha origini molto antiche, perché legato alle tradizioni silvo-pastorali. In particolare alla transumanza delle greggi tra le zone montane dell’Abruzzo e il Tavoliere delle Puglie. Il nome deriva dai canestri di giunco dentro i quali viene inserito dopo l'estrazione della cagliata. Si ottiene con latte crudo di pecore alimentate al pascolo o con foraggi della zona, ottenuto da una o due mungiture.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

La coagulazione, presamica, avviene con l'aggiunta di caglio di vitello o di agnello. Ottenuta la cagliata, si procede alla rottura e all'estrazione della pasta, che trova posto in canestri di giunco dolce. La salatura è a secco o in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Da 2 a 10 mesi in locali freschi, debolmente ventilati.

Caratteristiche del formaggio

La crosta si presenta con la tipica rigatura del canestro, di colore paglierino o paglierino carico, a seconda della stagionatura. La pasta, di colore bianco o paglierino scarico, è dura, friabile e presenta fini occhiature, distribuite regolarmente.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa o media intensità aromatica, a seconda della stagionatura.

Abbinamenti

Il formaggio di 60-90 giorni si accosta a vini bianchi di buona struttura, oltre i 90 giorni può arricchire piatti e minestre. Se non supera i 10 mesi di stagionatura è un ottimo formaggio da tavola, lo si accompagna alle insalate, alle verdure cotte e crude, oppure grigliate. A 12 mesi di stagionatura predilige vini di corpo. Da tavola o da grattugia quando la maturazione supera i sei mesi.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    351-375 Kcal
  • Grassi
    26-29 g
  • Proteine
    28 g

Note

All'inizio del 1900 si scriveva: "L'azione benefica del timo e delle altre labiate che si trovano piuttosto abbondantemente nei nostri pascoli, nel rendere sommamente pregevole la qualità del latte...”.

Ricette

4 risposte a “Canestrato Pugliese D.O.P.”

  1. ass="says">ha detto:

    […] Puglia annovera nelle produzioni casearie alcuni formaggi di denominazione d’origine come il Canestrato pugliese dop, in parte della regione la Mozzarella di bufala campana dop, così come il Caciocavallo Silano dop […]

  2. ass="says">ha detto:

    Gradirei avere indirizzi di produttori e venditori di canestrato pugliese dop.
    In attesa cordiali saluti

  3. ass="says">ha detto:

    Gradirei avere indirizzi di produttori e venditori di canestrato pugliese dop.
    In attesa cordiali saluti
    Attendo una risposta grazie

  4. ass="says">ha detto:

    buonasera, potrei avere informazioni riguardo i produttori di canestrato pugliese dop? grazie

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