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Canestrato Pugliese D.O.P.

Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, pasta dura.

Prodotto nelle provincia di Foggia e Bari, in una zona altimetrica variabile fra i 250 e i 700 metri , dove il clima mediterraneo crea ottimali condizioni di allevamento. È fatto con latte di pecora da greggi che tradizionalmente scendono dall'Abruzzo a svernare. Tipica forma con la superficie solcata dalle striature lasciate dai canestri, è un formaggio da tavola e si abbina piacevolmente alle verdure e alla frutta.

Organismo di controllo della D.O.P.

Cooperativa Caseificio Pugliese a.r.l
Strada Statale, 98 Corato (BA)

Scheda analitica

Zona di produzione

  • Puglia

Territorio di produzione

Puglia, nella provincia di Foggia e nei comuni della fascia premurgiana e murgiana della provincia di Bari.

Origine

  • Latte di Pecora

Periodo di produzione

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apr
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Forma e dimensione

Forma cilindrica a facce piane, del diametro di 25-34 cm, scalzo leggermente convesso, alto 10-14 cm. Il peso varia tra 7 e 14 kg.

Storia

E’ un formaggio che ha origini molto antiche, perché legato alle tradizioni silvo-pastorali. In particolare alla transumanza delle greggi tra le zone montane dell’Abruzzo e il Tavoliere delle Puglie. Il nome deriva dai canestri di giunco dentro i quali viene inserito dopo l'estrazione della cagliata. Si ottiene con latte crudo di pecore alimentate al pascolo o con foraggi della zona, ottenuto da una o due mungiture.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura

Tecnologia di lavorazione

La coagulazione, presamica, avviene con l'aggiunta di caglio di vitello o di agnello. Ottenuta la cagliata, si procede alla rottura e all'estrazione della pasta, che trova posto in canestri di giunco dolce. La salatura è a secco o in salamoia.

Maturazione/Stagionatura

Da 2 a 10 mesi in locali freschi, debolmente ventilati.

Caratteristiche del formaggio

La crosta si presenta con la tipica rigatura del canestro, di colore paglierino o paglierino carico, a seconda della stagionatura. La pasta, di colore bianco o paglierino scarico, è dura, friabile e presenta fini occhiature, distribuite regolarmente.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, pasta dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Medio bassa o media intensità aromatica, a seconda della stagionatura.

Abbinamenti

Il formaggio di 60-90 giorni si accosta a vini bianchi di buona struttura, oltre i 90 giorni può arricchire piatti e minestre. Se non supera i 10 mesi di stagionatura è un ottimo formaggio da tavola, lo si accompagna alle insalate, alle verdure cotte e crude, oppure grigliate. A 12 mesi di stagionatura predilige vini di corpo. Da tavola o da grattugia quando la maturazione supera i sei mesi.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    351-375 Kcal
  • Grassi
    26-29 g
  • Proteine
    28 g

Note

All'inizio del 1900 si scriveva: "L'azione benefica del timo e delle altre labiate che si trovano piuttosto abbondantemente nei nostri pascoli, nel rendere sommamente pregevole la qualità del latte...”.

Ricette

Una replica a “Canestrato Pugliese D.O.P.”

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