L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Agordino di malga P.A.T.
Formaggio semigrasso o grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
I formaggi d'Alpe sono a pieno titolo il prodotto dell'alpeggio. Dall'Agordino arriva questo formaggio con latte di vacca prodotto solo in estate, quando le vacche oziano nei pascoli alti. Le erbe e le fioriture spontanee lasciano nel latte, e di conseguenza nel formaggio, aromi unici, appassionanti per il degustatore.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Veneto
Territorio di produzione
Territorio dell'Agordino, fra la Marmolada, le Pale di San Martino e il gruppo del Civetta Moiazza, in provincia di Belluno.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 25-35 cm, con scalzo leggermente convesso alto 5-8 cm. Il peso varia fra 3 e 5 kg.
Storia
È legato alla monticazione, quando le vacche giungono nei pascoli alti delle Dolomiti e nelle malghe. Dove l'allevatore mantiene con alimentazione verde i capi bovini che producono il latte per la caseificazione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte può essere utilizzato intero o parzialmente scemato. Nel secondo caso il latte crudo della munta serale, scremato per affioramento, e il latte della munta mattutina vengono miscelati. Il latte può essere acidificato con l'inoculo di lattoinnesto. Alla temperatura di 32-36° viene aggiunto il caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais-riso e in seguito la pasta viene semicotta o cotta alla temperatura di 42-46°. Quindi viene lasciata depositare sul fondo della caldaia e poi estratta con teli di lino e posta in fascere per essere pressata. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, liscia, con i segni del telo, di colore paglierino o marrone-rossastro. La pasta è semidura, elastica nel formaggio meno stagionato, dura nello stagionato, il colore è paglierino o paglierino grigio. L'occhiatura è di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso o grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che si consuma anche con la polenta.
Note
Nelle malghe il latte viene fatto affiorare in bacinelle di rame stagnato deposte all'interno di vasche dove l'acqua della montagna scorre continuamente.
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