Oggi si discute ovunque delle caratteristiche che deve avere un formaggio per essere considerato buono e anche salutare. Come si sa è indispensabile che l’alimentazione delle lattifere sia sana, e di qualità tali da influire notevolmente sulle caratteristiche organolettiche e salutistiche del latte. Ciò può avvenire solo quando gli animali hanno la libertà di alimentarsi con erbe, quelle che più gradiscono, del pascolo, e se il pascolo è montano meglio ancora.

Uno dei formaggi italiani che deriva da latte incredibilmente sano e buono è il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP, già il nome dice la sua zona d’origine, ovvero un formaggio che proviene dalle Alpi Orobie tanto importanti per la loro funzione storica dedicata all’alpeggio. Il suo nome, de Mut, significa “del monte” ma anche “del pascolo montano”. Il territorio d’origine, la Valle Brembana, è sempre stata considerato, fino dal 1500, un territorio sterile, difficile da coltivare, ma con la presenza di pascoli  che hanno compensato questa situazione, tanto da permettere l’allevamento dei bovini e la produzione di latte da formaggio.

Da sempre quindi, l’allevamento della razza Bruna Alpina consente all’allevatore di monticare gli animali sulle pendici delle Orobie, naturalmente nel periodo estivo dove le lattifere vengono munte al solo scopo di trasformare il latte in quel formaggio tanto prezioso. Si pensi che il latte viene lavorato dopo ogni mungitura con tradizione antica, nei “Casel” su fuoco a legna e senza alcun inoculo di fermenti lattici. Ne deriva un formaggio dalle facce piane o leggermente convesse, dallo scalzo leggermente convesso, e dalla crosta che diventa dura con la stagionatura. Lo si può “mangiare” dopo almeno 45 giorni ma è un formaggio che detiene caratteristiche tali da poter stagionare molto a lungo.

La pasta è compatta, elastica nel formaggi a breve e media stagionatura mentre diventa dura alla lunga stagionatura. Il colore è di un giallo paglierino intenso che tende all’ocra con occhiatura di piccole dimensioni a occhio di pernice regolarmente distribuita. Il sapore è dolce e con la stagionatura assume sensazione di piccantezza. L’odore e l’aroma sono di formidabile intensità soprattutto vegetale e floreale tanto da ricordare in modo intenso proprio il pascolo montano. Non manca l’aroma animale che, con la stagionatura assume connotati di elevata intensità.

È un formaggio dal forte equilibrio con caratteristiche da vero campione degli alpeggi.

Per comprendere ciò che con la scrittura non si può descrivere, è bene provare l’assaggio di questo formaggio che l’uomo è riuscito non solo a scoprire ma anche a mantenere.