Non tutti sanno che c’è latte e latte. Il latte è quell’alimento liquido, o quasi, che siamo abituati ad acquistare per uso alimentare, per la colazione, per qualche spuntino, per la cioccolata in tazza eccetera. Fin qui ci siamo, ho scritto una banalità. E poi c’è il latte con il quale si fa il formaggio. Non meravigliatevi subito, non è che con il latte che beviamo non si possa fare formaggio, ma, c’è un ma.

Questo ma, deriva dal fatto che chi si occupa di trasformare il latte in formaggio vorrebbe che la materia prima avesse caratteristiche mirate appunto per il formaggio. Quali sono? Innanzi tutto le proteine, tante, visto che la nostra pasta “formaggiosa” è costituita principalmente da loro. Le caseine, che sono circa il 75-80% delle proteine, fanno il formaggio. Poi i grassi, tanto amati e anche odiati, che devono esserci anche in buona percentuale. Ma, direte, anche il latte che beviamo necessita di queste caratteristiche. È vero.

Ma il casaro, in particolare quello che intende lavorare il latte crudo, ovvero non pastorizzato, vorrebbe altre caratteristiche che non sono intrinseche del latte ma lo possono diventare. È necessario, e se non lo è lo deve diventare, che chi si adopera per fare latte da formaggio provveda a una giusta alimentazione degli animali. Nasce tutto da li. Pochi, o niente, mangimi, molta erba fresca che porta al latte caroteni, Omega 3 e Omega 6, o affienata, qualche cereale se necessario. Ecco fatta la dieta.

Dieta che fa il latte e di conseguenza il formaggio buono. Purtroppo la stragrande maggioranza degli allevatori, alimentano gli animali con prodotti ormai standardizzati, insilati di cereali per la maggior parte derivanti dal mais, farina di mais, soia, semi di cotone e chi più ne ha più ne metta, dimenticandosi che oltre al latte da bere fanno anche latte per il caseificio. Giusto è anche stare dalla parte dell’allevatore che deve consumare i prodotti della sua terra e mirare ad ottenere grandi quantità di latte, ma a volte è sufficiente bilanciare una buona dieta per avere quantità e qualità.

Non dimentichiamoci che il latte da formaggio, DEVE essere diverso da quello alimentare. Non si pretende che tutti gli allevatori portino, in estate, gli animali sui pascoli montani, non ce ne sono a sufficienza, ma i prati possono essere anche in valle, in azienda, non per consentire alle lattifere di vagare liberamente ma per essere sfalciati, così come le medicaie, per fare sì che questi derivati del lavoro della campagna possano essere quantitativamente e qualitativamente l’Alimento degli animali.

Più salute per loro più formaggio buono e salute anche per noi.