Sei in > formaggio.it > Michele Grassi > Qual è miglior formaggio d’Italia?

Il mese scorso mi trovavo presso un amico titolare di un interessantissimo agriturismo. Era il giorno dopo un importante festival del formaggio e, naturalmente, il tema delle successive discussioni erano tutte inerenti il prodotto caseario.

In quell’occasione, proprio nell’agriturismo, ho conosciuto una simpaticissima signora che era in quel luogo per degustare i prodotti tipici che l’azienda agricola proponeva agli avventori. Una chiacchiera tira l’altra, ci accomodiamo allo stesso tavolo, lei con il marito, io con la moglie.

Mi riconosce, mi aveva assistito alla conferenza del giorno prima e ha colto l’occasione per farmi un’unica domanda che ha dato il via a un bel filò, si dice così da noi per intendere una bella discussione.

Essendo la signora toscana, mi chiede, ma era un’affermazione: i pecorini della toscana sono i formaggi più buoni d’Italia?

A parte il fatto che sono toscano a metà, essendo mia madre figlia di genitori di quella regione, e quindi piuttosto legato a quel territorio, non potevo comunque parteggiare più di tanto.

Partendo da questa domanda molto campanilistica, non potevo che rispondere in modo obiettivo, da conoscitore dei formaggi italiani. In realtà si farebbe presto a dire se un formaggio è più buono di un’altro, basterebbe verificarne la sua commercializzazione, la sua rete di vendite e il fatturato che ne viene a seguito.

Ma non è così. Partiamo dal concetto che i formaggi, soprattutto in Italia, vengono fatti da latte di varie lattifere e di molte razze, il che comporta che ogni casaro lavora latte diverso. Dopo questa precisazione è bene considerare che le fasi che portano il formaggio in tavola sono molteplici, dalla tecnica alla stagionatura per citare le più conosciute. Anche prendendo in considerazione lo stesso formaggio, magari tutelato dalla D.O.P. non è possibile dire che i tanti casari che lavorano possano produrre lo stesso formaggio sempre uguale.

Da queste brevissime considerazioni appare chiara la risposta alla domanda di una signora appassionata di formaggio, soprattutto di quello della sua terra.

È complicato dire qual è e se c’è “il formaggio” più buono d’Italia. Esistono molti, anzi moltissimi, formaggi eccellenti. I concorsi caseari si fanno appositamente per redarre una classifica, è vero, ma la classifica dev’essere intesa come il risultato di un’analisi dei sensi effettuata da un gruppo di esperti che ne verificano le caratteristiche organolettiche, solo nell’ambito della manifestazione organizzata.

In breve, il formaggio perfetto non esiste, per fortuna, esiste quel formaggio che per mille motivi è il risultato del lavoro accurato dell’uomo, dell’allevatore per la parte che ne compete, che non è da poco, del casaro che riesce a raccogliere, modificare, esaltare le caratteristiche migliori del latte che lavora, dello stagionatore che conosce molto bene le reazioni che il formaggio può avere in fase di maturazione.

Sarà solo l’esperto a giudicare le proprietà organolettiche del formaggio, o sarà il consumatore, per l’apprezzamento espresso, a rendere un formaggio il campione italiano?

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